A Responsabilidade do segmento da alta gastronomia para o encaminhamento adequado dos seus resíduos orgânicos

Por João Manoel De Oliveira Campelo

João Manoel de Oliveira Campelo é natural de Florianópolis-SC. Engenheiro Agrônomo graduado pela Universidade Federal de Santa Catarina, João Manoel trabalha há 12 anos com reciclagem de resíduos orgânicos para grandes geradores de resíduos por meio da atividade de compostagem. João também é fabricante de fertilizantes de matriz orgânica, responsável técnico da FLOR E SER AMBIENTAL = a primeira usina de compostagem do Município de São José/SC -, responsável técnico do sistema de compostagem da primeira Escola Lixo Zero do Brasil e consultor credenciado pelo Instituto Lixo Zero Brasil.

Proteção ambiental, educação dos atores envolvidos, segurança alimentar e o mar

Grandes geradores de resíduos possuem a responsabilidade sobre a separação adequada das sobras de produção de alimentos e de outras matérias primas geradas em sua operação, além de, consequentemente, responsabilidade sobre a destinação ambientalmente adequada segundo a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Por meio do gerenciamento dos resíduos produzidos dentro de estabelecimentos comerciais de ponta criam-se inúmeros benefícios - por exemplo, a elevação da qualidade sanitária do local de trabalho e a preservação para com o meio ambiente - o que proporciona uma atuação ambientalmente equilibrada e sustentável da operação. Além disso, promovem-se, ainda, a educação, elevação comportamental de todos os envolvidos e o marketing ambiental das operações, resultando em um impacto positivo para com o meio ambiente, a promoção de uma economia circular significativamente efetiva e a produção de mais alimentos de maneira orgânica e segura.

A compostagem é um processo biológico de valorização da matéria orgânica, onde fungos e bactérias fazem a degradação da mesma por processos termofílicos para posterior produção de um fertilizante estável, homogêneo e livre de patógenos, o que possibilita a sua utilização como matéria prima para a produção de mais alimentos. A fração orgânica representa 45,3% de todos os resíduos gerados em áreas urbanas e em estabelecimentos comerciais, como restaurantes, essa fração tende a ser ainda maior. 

A atividade de compostagem se apresenta como a melhor forma de valorização dos resíduos urbanos em geral, pois maximiza os índices de reciclagem e minimiza a quantidade de resíduos enviados ao aterro sanitário. Essa atividade  basea-se na segregação na fonte, que consiste na separação dos restos de alimentos no momento de sua produção para que não ocorra a contaminação com as outras frações, como, por exemplos, os resíduos considerados recicláveis secos e também os rejeitos, resíduos que não possuem reciclabilidade.

Ao desviar resíduos orgânicos do aterro sanitário e encaminhá-los para compostagem, há uma significativa redução do impacto no ambiente por conta da não geração de Gás Metano(CH4) - um dos principais gases de efeito estufa - e sim da geração de Gás Carbônico, que é 25 vezes menos poluente na atmosfera.

A compostagem tem como principal objetivo a promoção de uma agricultura sustentável por meio da redução do uso de fertilizantes sintéticos que utilizam, em sua produção, matéria prima não renovável que gera gases de efeito estufa. Além disso, garante segurança alimentar - através da produção de alimentos que utilizam fertilizantes orgânicos e naturais - e protege a saúde pública, estimulando a educação ambiental e incentivando comportamentos mais conscientes.

Compostagem para estabelecimentos comerciais

Prática direcionada por meio da Lei 12.305/2010 da Política Nacional de Resíduos Sólidos, a qual estabelece princípios, objetivos, instrumentos e diretrizes para a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, tendo como proposta hábitos de consumo sustentáveis para propiciar o aumento dos índices de reciclagem em nosso País. Também institui a responsabilidade compartilhada dos geradores de resíduos em toda a sua cadeia através da gestão integrada dos mesmos.

Quando inserimos a compostagem em estabelecimentos comerciais, há um aproveitamento mais adequado dos alimentos pela atividade propiciar o controle no descarte dos dejetos. Ocorrem melhorias nos aspectos sanitários dos estabelecimentos devido a não utilização de sacolas plásticas mas de coletores com vedação, acondicionando os resíduos orgânicos de maneira ideal. Essa prática resulta em uma redução drástica da atração de vetores de doenças, na não contaminação dos resíduos recicláveis secos, na promoção da segurança dos colaboradores e na educação ambiental dos mesmos. Também possibilita ações de responsabilidade ambiental para com os seus clientes e atores envolvidos no empreendimento, a produção de alimentos no próprio estabelecimento comercial - utilizando como matéria prima o resultado do processo de aproveitamento de suas próprias sobras de alimentos - e possibilitando a reciclagem na própria fonte geradora (restaurante) quando se há uma área verde, anexa ao estabelecimento.

Compostagem segundo critérios técnicos

Resolução CONAMA N°481 – Estabelece critérios e procedimentos para garantir o controle e a qualidade ambiental do processo de compostagem dos resíduos orgânicos.

O principal método de Compostagem utilizado no Brasil é o de Leiras Estáticas por Aeração Passiva (Método UFSC), desenvolvido pelo Professor Paul Richard Momsem Miller em 1993 na Universidade Federal de Santa Catarina, aplicado com grande relevância a nível nacional por ser um processo flexível, de baixo custo, que utiliza equipamentos simples, sanitariamente adequado, tem aplicação em diversas escalas e sem restrição de alimentos.

Composto orgânico

Produto final do processo de compostagem, rico em matéria orgânica. O seu uso na agricultura promove a melhora da produção agrícola ao atuar estabelecendo relações benéficas com as plantas, favorecendo a mobilização, transporte e absorção de macro e micronutrientes e promovendo agregados mais estáveis no solo, melhorando aeração e drenagem dos mesmos  - o que é importante para o crescimento das raízes das plantas. É uma opção importante na substituição à agricultura convencional, promovendo agricultura orgânica, melhorando a qualidade e estrutura do solo, prevenindo erosão e contribuindo no incremento da biodiversidade da microbiota do solo e supressão de fitopatógenos.

Cases

Um exemplo de ação de restaurantes da alta gastronomia que possuem responsabilidade ambiental através da atividade de compostagem é a Casa Magá. Estabelecimento comercial, na área de restaurantes, localizado em Florianópolis, que encaminha seus resíduos orgânicos de maneira adequada e que implantou seu projeto paisagístico utilizando composto orgânico. Insere, em seu cardápio, pratos que utilizam alimentos colhidos nos próprios canteiros, fortalecendo a agricultura urbana, orgânica e a segurança alimentar.

Outro exemplo é o Vibe Poke, uma rede de restaurantes que adotou um sistema de gestão de resíduos que se inicia na própria fonte geradora. Em cada setor, os resíduos são devidamente separados e armazenados para serem encaminhados a destinos especializados, em parceria com empresas licenciadas. No processo de certificação Lixo Zero, implementou a redução do uso de itens descartáveis em seu estabelecimento, readequou seus fornecedores através de logística reversa, implementou a nomenclatura correta de seus coletores destinados a colocação das sobras geradas após as refeições para seus clientes, os índices mensais de resíduos orgânicos correspondem há 77% de toda a geração no seu estabelecimento e após as ações implementadas, conseguiu o desvio de 93,9% dos seus resíduos do aterro sanitário, obtendo a Certificação Lixo Zero, primeira loja do segmento no Brasil a receber a certificação.