Bottarga de Tainha: Um​​ tesouro produzido em Itajaí

por Laura Costenaro

Na rica tradição mediterrânea, a bottarga é uma iguaria produzida a partir da ova de peixes como tainha, atum ou sargo, que é salgada e curada até desenvolver um sabor inconfundível. Mesmo que muitos ainda não a conheçam, no litoral catarinense, mais especificamente em Itajaí, a bottarga vem ganhando destaque e passou a ser conhecida como o “caviar brasileiro”, graças ao trabalho da Bottarga Gold, empresa fundada por Cassiano Fuck, que aposta na excelência desse produto autenticamente nacional.

Um sonho que começou no mar

Cassiano Fuck, com mais de 50 anos de experiência no setor de pescados, conta que estava acostumado a ver toneladas de ova de tainha sendo exportadas do Brasil para países como Itália, França e Taiwan. Por décadas, empresas estrangeiras aproveitavam a safra da tainha para adquirir o produto bruto a preços irrisórios e vendê-lo como iguaria em seus mercados. “Sempre me incomodou ver esse produto sendo explorado aqui e vendido barato para fora", lembra Cassiano. 

Em 2008, quando o mercado sofreu com a queda do dólar e toneladas de ovas ficaram estocadas, Cassiano viu uma solução criativa: produzir bottarga no Brasil. Ao lado de Sérgio Arins, que havia adquirido vasta experiência internacional lidando com o produto, eles fundaram a Caviar Brasil, que mais tarde deu origem à marca Bottarga Gold.

Tradicional, natural e brasileira

A técnica utilizada na produção da bottarga tem origem com os fenícios, que desenvolveram técnicas de salga como alternativa à ausência de refrigeração. Seguindo métodos tradicionais que remetem a mais de 2.500 anos de história, a Bottarga Gold trouxe ao Brasil a receita clássica, mas com um diferencial: o uso exclusivo da ova de tainha, um dos pescados mais emblemáticos do litoral catarinense. 

A bottarga, como explica Cassiano, é um produto simples, natural e autêntico. “Não usamos conservantes, é apenas a ova curada no sal. O maior desafio foi conseguir as liberações para começar a produção e explicar que, no mundo todo, a bottarga é feita assim, com total pureza”, explica. Esse processo não apenas preserva a integridade do sabor, como também valoriza a herança natural do produto.

O toque sensorial da bottarga

O que torna a bottarga tão especial? Para Cassiano, é uma combinação de fatores: textura delicada, aroma incomparável e o sabor rico em umami, o "quinto gosto" que agrega equilíbrio e profundidade aos pratos. 

Ela é extremamente versátil na cozinha e pode ser usada para finalizar pratos, que vão desde um simples espaguete ao alho e óleo (uma receita clássica da Ilha da Sardenha) até combinações inusitadas como na finalização de carnes. Uma dica? Substituir o queijo ralado em massas por bottarga, especialmente para quem possui restrição à lactose. O resultado é um toque salgado e surpreendente.

“A bottarga também dura bastante. Já abrimos um pedaço de bottarga selado em cera de abelha que tinha dois anos e o sabor estava excepcional. Com o tempo, ela só melhora, intensificando ainda mais suas características”, comenta Cassiano.

Os desafios do mercado

Produzir bottarga no Brasil exigiu mais do que técnica e dedicação. Foi preciso inovar em um mercado em que o produto era praticamente desconhecido. O trabalho de Cassiano e sua equipe envolveu apresentações em exposições, feiras e, mais tarde, uma aposta nas redes sociais. A Bottarga Gold vem crescendo no Brasil e principalmente no mercado internacional, sendo exportada para países como Taiwan, que hoje representa seu maior mercado. 

A sustentabilidade também é uma das prioridades da empresa. A pesca da tainha no Brasil é uma das mais controladas do mundo, com cotas rigorosas regulamentadas pelo governo federal. “Somos o único país que protege a espécie com esse nível de rastreabilidade”, pontua Cassiano. Esse cuidado é muito importante para preservar o ecossistema marinho, e assegurar a qualidade da matéria-prima.

Atualmente, a Bottarga Gold também busca promover outros produtos que destacam o terroir de Santa Catarina. Entre eles estão cachaças de Luís Alves, mel de melato de bracatinga e azeites de Campo Erê. Para Cassiano, essas iniciativas conectam a marca ainda mais às raízes de sua comunidade e projetam a qualidade do Estado para o resto do mundo.

O futuro

Hoje, a Bottarga Gold faz parte do cardápio de conceituados restaurantes. A relação com os chefs é, inclusive, um grande trunfo da empresa, pois consolida a bottarga como um produto de destaque. Ainda assim, ela também pode estar na mesa de qualquer pessoa. 

Simples, natural, sofisticada e, o mais importante, genuinamente brasileira, ela é uma iguaria, uma experiência sensorial que conecta o Brasil ao resto do mundo. Se você ainda não provou a bottarga, talvez seja a oportunidade perfeita para  experimentar, afinal, em cada fatia estão o sabor do mar, a tradição e a inovação que Itajaí tem a oferecer.