Menus e o processo criativo: um olhar inovador apegado às memórias

Por Igor Marquesini

O Restaurante Igor nasceu do sonho de ter um lugar onde as pessoas pudessem ter uma experiência gastronômica completa. Iniciamos nossas atividades com um cardápio à la carte no qual era possível montar um menu com seis pratos à escolha do cliente. Com essa opção, os clientes ficavam satisfeitos, porém - para a operação tornava-se desafiador manter a qualidade que nos propúnhamos. Por esse motivo, lançamos um novo menu fixo de dez etapas, substituindo o menu à la carte. Após a mudança, ganhamos nosso primeiro prêmio em um concurso promovido por um grande jornal de Curitiba, o que me deu confiança e liberdade para trabalhar com o serviço de menu, proporcionando uma experiência gastronômica com início, meio e fim, dos pães à sobremesa. Hoje, somos uma das únicas casas no Brasil que serve exclusivamente menu degustação, trabalhando com um único menu servido em oito ou treze etapas. A renovação dos pratos não só acontece a cada seis meses com menus de verão e de inverno, mas também nos períodos entre estações com mudanças pontuais nos ingredientes, como é o caso da sobremesa do menu do ano passado - servida com caqui - que, em virtude do fim da época dessa fruta, substituímos por maçã. Justamente pelo fato de que a qualidade dos produtos é melhor durante o período de sazonalidade, esse se tornou um dos grandes pilares que sustenta o restaurante, conquistado por meio do contato com produtores e fornecedores locais que têm o poder de orientar a equipe face às próximas criações. Para ter essa mudança frequente de menus, foi necessário criar uma nova filosofia de trabalho, tendo a construção dos menus como parte do processo criativo. Isso nos permitiu fazer combinações que antes eu não imaginava serem possíveis e que são testadas inúmeras vezes até que possam ser colocadas no cardápio. Além disso, fico atento às tendências gastronômicas do mundo todo e assim, crio menus atuais que surpreendem as pessoas e que, consequentemente, colocam-nos em evidência face aos outros estabelecimentos da cidade.

O processo criativo, instituído como filosofia de trabalho, nos possibilita a oportunidade de exercitarmos novas criações o tempo todo, por isso, devemos ficar atentos às nossas inspirações. A memória de experiências passadas pode, muitas vezes, ser traduzida em um prato que transporta você a algo que viveu para que seu comensal possa experimentar a mesma sensação de ser transportado a algum evento ou sentimento passado. Ao traduzir experiências e ideias em pratos do menu, trabalho com muitas técnicas que buscam incorporar sensações visuais, olfativas e gustativas e, para isso, é necessário estar atento às emoções e às sensações, pois elas podem estar onde menos se espera. Exemplo disso é um prato que fizemos no restaurante que remetia a um café da tarde no sítio da minha avó. Certa ocasião, eu estava tomando um café com leite fresco e pão com doce de abóbora e côco, e aquele sabor e aromas ficaram na minha memória. Como resultado dessa lembrança, criei um sorvete de café com leite, cubos de abóbora no cal, gel de abóbora com especiarias, iogurte de kefir, brioche frito e crumble de côco. Em outra ocasião, na minha lua de mel, eu e minha esposa andávamos por uma praia na Tailândia que tinha algumas barracas vendendo comida e maioria dos estabelecimentos trabalhava servindo frutos do mar, milho ou frango, todos na brasa. Junto a essa sensação de muitos aromas, o cheiro do mar era muito presente. Quando retornei ao Brasil, quis muito replicar essa sensação. Como o restaurante, em seu início, tinha uma tendência um pouco voltada para a Itália, fiz um agnolotti recheado com creme de milho doce, caldo de frango com sabugo puxando os sabores da Ásia e um tartare de camarão passado na brasa - para remeter àquele aroma de churrasco e ao sabor do mar.

Outro pilar importante na criação de menus que utilizamos são as releituras. Um exemplo é o bolo de cenoura, um clássico da gastronomia. Há divergência entre o público sobre a cobertura ser apenas à base de água e chocolate ou de brigadeiro. Neste caso, fizemos um bolo de cenoura com especiarias, sorbet de chocolate - para remeter à primeira cobertura -, um creme inglês de chocolate branco tostado - para remeter à segunda - e, pela sazonalidade, adicionei raspas e cubos de cítricos que trouxeram um frescor à sobremesa. Outro prato que sempre está presente em nossos menus são as versões da Carne de Onça, um prato típico da região de Curitiba. A cada menu, busco uma releitura da carne de onça em forma de snack, tendo o prato, inclusive, já se apresentado como sushi: uma raquete cortada super fina,] - passada na brasa e pincelada com molho ponzu de carne - mostarda fermentada com uma cerveja IPA local - carregada de lúpulo para trazer o frescor do wasabi - e uma variedade de arroz cateto produzido no Rio Grande do Sul, semelhante ao utilizado no sushi.

Também é muito importante estar atento às diferentes culturas do mundo e como elas se conectam. Tivemos um prato que fez muito sucesso entre os clientes, que era a 'similaridade entre os curries e as moquecas'. Era composto por um shot quente feito com um creme de coco, base de arroz, tartare de banana verde com coentro e cambuci fresca, caldo de mariscos - que era uma base de moqueca - temperado com uma pasta de curry, feita por nós, com ingredientes locais, pimentas brasileiras e folha de limão-rosa. Nesse caso, embora ele se compôs com uma leve lembrança de cada prato original, o mais interessante foi a conexão.

Outra forma de aprender e expandir os conhecimentos ao processo criativo é estar atento às restrições alimentares, cujas combinações podem levar a sabores inovadores. O prato que apresentei no Raízes foi criado a partir de uma restrição e consistia em um peixe servido com molho feito a partir de um beurre blanc de mariscos com óleo de agrião. Caso o cliente tivesse restrição por frutos do mar, eu mandava uma beurre blanc vegana feita à base de castanha-do-pará e tomate fermentado. Em outro menu, este prato voltou como o molho de lâminas de chuchu e vieira, lentilha temperada com uma pasta de algas e óleo de PANCs.

Hoje, o nosso objetivo é juntar todas essas experiências e criações para chegar a algo novo, algo que realmente surpreenda, primeiramente a nós, para então, surpreender os nossos clientes. Por meio de muitos testes e contato com os produtores, sempre buscamos superar o último menu.