Por Amanda Grezzana
Em sua infância, o interesse da Chef Amanda pela culinária já era uma realidade. Uma das sua maiores recordações remonta ao tempo passado na casa da sua avó, onde, ainda bem jovem, costumava colocar um banquinho em frente à pia para ajudar de todas as formas possíveis. Ela se ocupava de tarefas como a limpeza de legumes, auxiliava no preparo de massas caseiras e, por vezes, simplesmente se entregava à maravilhosa experiência de manusear os ingredientes, explorando as texturas e fragrâncias que exalavam deles.
Com raízes profundas em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul, sua trajetória na culinária a conduziu a se tornar especialista em confeitaria, mas sua carreira é marcada pela facilidade de transitar entre os dois universos: cozinha quente e confeitaria, sempre tentando combinar o melhor de ambos.
Sua formação é sólida na culinária clássica, mas está sempre voltada para o futuro, o que a permite sempre buscar e adotar uma abordagem mais contemporânea nas suas criações e preparações. As vivências da chef moldaram sua personalidade e nutriram o profundo amor que tem pelo seu ofício.
Entre as muitas criações culinárias que produziu ao longo dos anos, em determinado momento da carreira, os macarons se destacaram como sua especialidade. Desenvolveu uma versão própria dessa receita, refinando-a até atingir a textura e consistência desejadas e com isso, foi muito bem reconhecida.
Palavras da Chef
"Esta é uma profissão que exige uma imensa dose de responsabilidade e dedicação. É necessário estar disposto a fazer sacrifícios, abrindo mão de muitas coisas, inclusive dos fins de semana livres. Além disso, a jornada para se tornar um chef envolve um compromisso constante com o aprimoramento de técnicas e muito estudo, isso exige uma preparação que deve ser realizada com paixão e dedicação, como se estivesse cozinhando para si mesmo.
A educação formal na gastronomia, é fundamental, mas o verdadeiro crescimento ocorre quando se está na cozinha, praticando e aprendendo com a experiência.
Muitos podem ter a ilusão de que ser chef é sinônimo de glamour, mas é importante estar ciente de que a realidade muitas vezes envolve longas horas de trabalho árduo, incluindo a tarefa de lavar pratos, limpeza e tudo aquela parte "chata" que envolve a pré/pós-produção. É um caminho desafiador, porém recompensador, que exige muita perseverança e dedicação. É com as mãos na massa, literalmente e figurativamente que aos poucos você pode se tornar um profissional de destaque."
Apresentação do Prato
No congresso Raízes 2022, a chef conta que pode compartilhar sua experiência com uma plateia buscando por muito conhecimento. Sua apresentação destacou um ingrediente verdadeiramente singular e notável: a trufa Sapucay. Inspirando-se no reino dos fungos, contou com a colaboração do renomado especialista em fungos, o biólogo Dr. Marcelo Sulzbacher, com quem Amanda mantem uma amizade sólida e profunda admiração. Essa parceria resultou em uma experiência culinária que verdadeiramente transcendeu os sentidos.
A chef Amanda diz que: "Cada prato que cria é uma celebração da cultura local, trazendo aromas, texturas, leveza e frescor dos ingredientes da nossa região."
A sua apresentação foi a preparação de uma sobremesa elaborada empratada, onde buscou trazer técnicas da cheesecake, cuidadosamente preparada com queijo de Ricota e Labane (do Sítio Terra Santa) feitos 100% de queijo de cabra, resultando em uma textura suave e um sabor refinado. Para acompanhar a experiência acrescentou um Anglaise de bergamota que proporcionou um toque cítrico harmonioso, além de um aspic de café que adicionou profundidade e complexidade aos sabores. O toque final veio com a tuille de mel de Tubuna (abelhas sem ferrão mas especialmente da Serra Rio Grandense) trazendo crocância e dulçor diferenciado dos méis que se encotra no mercado.
A grande surpresa da preparação forami a lâminas de trufa branca Sapucay dos fornecedores da Terroir Sul, ingrediente que aguçou primeiramente a sua e depois a curiosidade e os paladares dos congressistas. Para finalização que é algo que ela preso muito, tendo o cuidado e sutileza para não haver exageros vim com a elegância de pétalas de flores dos meus queridos parceiros da Mesa Verde, onde fornecem uma gama de variações de flores e brotos comestíveis, assim deixando uma de suas marcas registradas nas finalizações.
Outro quesito muito importante para a chef em uma finalização são as peças de cerâmica, estas foram confeccionadas por artistas plásticos da nossa região de Santa Catarina, refletindo seu compromisso com a estética e a valorização do talento local.
Sua paixão sempre se refletiu, e mesmo depois de tantos anos na gastronomia, continua a busca por aprimorar suas habilidades e em tentar transformar ingredientes simples em verdadeiras obras-primas culinárias e de sabor. Ela acreditoa que sua jornada na culinária é uma manifestação do seu profundo amor e dedicação a essa arte.
A Descoberta da Trufa Sapucay
Foi em março de 2016, quando as primeiras peças de trufas foram descobertas em solos da região central do Rio Grande do Sul.
Eram as primeiras verdadeiras trufas encontradas no Brasil. Após um período de pesquisa, Marcelo e demais colaboradores nomearam cientificamente a trufa de Tuber floridanum A. Grupe, Sulzbacher & M.E.Sm., mais tarde, o Chef Paulo Machado foi quem deu o nome de Trufa Sapucay. Terminologia que remete a Sapucay ou Sapucaya e significa o último grito Guarani.
A trufa Sapucay é de origem americana (Flórida e Geórgia) e se aclimatou no Sul do país. Atualmente, já temos registros da sua ocorrência em outras regiões do Sul (RS, SC e PR), porém, são ainda raros os locais de ocorrência desta iguaria em nosso país.
Com notas de aromas que remetem a castanha e macadâmia, esta trufa é diferente das espécies eropeias e vem conquistando cada vez mais o gosto dos chefs brasileiros.
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