Entrevista com Vinícius Pires

Por Laura Costenaro

Foto: Juliana Primon

É com imenso prazer que a Revista Entre Nós volta a focar no Bocuse D'or para apresentar a história e as perspectivas do chef Vinícius Pires, o jovem talento que conquistou a Etapa Nacional e agora se prepara para representar o Brasil no cenário internacional. Sua vitória é um testemunho da dedicação, do talento e da paixão que movem a gastronomia, e sua jornada é uma inspiração para todos os elos da nossa rica cadeia produtiva.

Aos 29 anos, com 13 anos de experiência na cozinha, Vinícius Pires é o nome que levará a bandeira brasileira para o Bocuse D'or continental. Sua história é marcada por um sonho de infância e uma trajetória de constante aprimoramento, que resultou na vitória da concorrida Etapa Nacional, organizada pela Academia Bocuse D'or Brasil.

Pergunta: Para começar, conte-nos um pouco sobre sua paixão pela cozinha e como tudo começou.

Resposta: A primeira vez que falei que queria cozinhar tinha uns 6 anos, assistindo um programa na TV. Vi uma propaganda de um chef, todo vestido de dolma, e como minha família não tinha costume de sair para comer e minhas referências eram minha mãe e minha avó, perguntei pra minha mãe: "Menino pode cozinhar?". Ela disse que sim, me explicou que era uma profissão. Desde então, sempre quis estar perto da cozinha, ajudava minha avó, minha mãe... aquela história quase clichê de estar sempre na cozinha com a família.

Pergunta: E de onde veio a vontade de competir? 

Resposta: Ainda na escola, comecei a fazer doces para vender. Deu tão certo que a diretora me mandou parar, porque estava afetando o movimento da cantina! Eu já jogava basquete, então a competição fazia parte da minha personalidade. Não é a competição de querer ser melhor que o outro, mas essa parte do querer ser melhor do que ontem e estar sempre tentando melhorar tempo ou performance. É o desafio de tentar fazer perfeito.

Pergunta: Você teve experiências em competições antes do Bocuse D'or?

Resposta: Tive sim, logo no primeiro semestre da faculdade, participei de uma competição de cortes e ganhei. No segundo, ganhei outra. Depois, em uma competição maior que oferecia uma viagem para a Itália, fiquei em segundo. Um professor me disse: "Às vezes ganhar não é o melhor prêmio, às vezes vem alguma coisa aí na sequência". E foi verdade! Fui convidado para um concurso a nível mundial pela faculdade (Anhembi Morumbi), a Lauret Culinary Cup, isso eu tinha 18, 19 anos.

Pergunta: A chegada do chef Luiz Filipe Souza em sua vida profissional foi marcante, certo? Conte-nos sobre essa relação e o período no EVVAI.

Resposta: Sem dúvida. Conheci o Luiz Filipe no Salvator Loy, onde ele era subchefe e eu estagiário. Não nos dávamos nada bem, éramos como "água e óleo" sabe. Mas o Salvator Loy acabou fechando e o Luiz foi o nome à frente do novo restaurante, que seria o EVVAI. Tive que colocar meu orgulho adolescente de lado, porque o conceito do EVVAI me encantou. Ele viu em mim uma oportunidade de crescimento muito grande. De auxiliar de cozinha, cheguei a chef de cozinha, foram seis anos no restaurante, onde me formei como profissional.

Pergunta: E como o Bocuse D'or entrou na sua vida?

Resposta: Nessa mesma época, o Luiz era candidato do Bocuse D'or Nacional em 2018, e o time é composto por três pessoas: o candidato, o coach e o commis. Eu me enquadrava na posição de commis e recebi o convite dele. Minha vida mudou assim, participar como commis, ganhar a Nacional, classificar para as Américas e ir para a final em Lyon foi uma experiência que realmente mudou a pessoa como profissional, o psicológico. Esse papo de tentar sempre ser melhor que ontem, repetição, fazer tudo no tempo, moldou o profissional que eu sou hoje. Numa conversa com o chef Laurent Suaudeau na época do Bocuse D'or, ele me perguntou se eu participaria de novo. Eu disse que sim, era um sonho. Aí ele falou: "É, Vini, quando o bichinho da competição pica, a gente esquece, é para sempre, a gente vai querer estar sempre envolvido ou participando". Foi ali que decidi que ia participar de novo, e fiquei maluco atrás de quando seria a próxima seletiva.

Pergunta: Conte um pouco sobre sua trajetória profissional depois desse período.

Resposta: Fui para a Suécia, em Estocolmo, para o Frantzen, um restaurante três estrelas. Foi uma experiência que completou o que faltava no meu profissional. Era uma cozinha mega regrada, organizada, cheia de responsabilidade, mas com muito respeito e muito saudável. De volta ao Brasil, após um período tentando empreender – o que é dificílimo aqui –, então assumi como chef executivo do La Piana Cucina em São Paulo em agosto. É um restaurante lindo, grande, e é um desafio fazer fine dining, assim, uma comida mais nesse estilo e nesse volume de pessoas.

Pergunta: Como foi a decisão de participar da Etapa Nacional do Bocuse D'or?

Resposta: No fim do ano passado, no meio do Natal, Ano Novo, férias, fornecedores parando, apareceu a oportunidade de me inscrever. Foi muito na correria, mas eu pensei: Cara, eu acho que talvez esteja na minha hora. Tive que desenvolver o prato e mandar a receita em um prazo bem curto. Tive parceiros incríveis, que me ajudaram demais. O Bocuse D'or não é um reality show, é planejamento, é tempo de treinamento, é você repetir incansáveis vezes até fazer o melhor tempo. Na última semana antes da nacional, fiz seis vezes o prato em três dias! A sensação de estar entre os finalistas e vencer foi uma comprovação de que minha cozinha é legal para isso.

Pergunta: Qual a sensação de representar o Brasil numa competição tão importante como essa?

Resposta: É uma loucura! Eu já participei como commis em 2018 e 2019, então tenho um pouco de noção do tamanho, mas a ficha só vai cair de verdade quando eu pisar em Nova Orleans, na etapa americana, e vir os grandes nomes da gastronomia mundial parados lá. Representar o país é uma baita responsabilidade. Eu não estou cozinhando só por mim lá, vou estar cozinhando por eles, dois outros finalistas da nacional, e por todos os cozinheiros que acreditam que o Brasil pode fazer um baita trabalho lá. Temos talento, tempero e vontade de sobra, mesmo que não tenhamos o mesmo nível de investimento.

Pergunta: A escolha do tucupi para o prato da Etapa Nacional gerou bastante curiosidade. O que você achou dessa decisão?

Resposta: É preciso entender que o Bocuse D'or não é um concurso de comida brasileira. É criado por franceses, com a final na França, então você precisa falar da sua gastronomia, mas sem esquecer que o perfil de sabor precisa ser mais europeu e globalizado do que algo muito regional. No ciclo anterior, batemos a cabeça um pouco com isso. Pensei muito nisso ao desenvolver meu prato. As obrigatoriedades eram três guarnições, um molho, peixe e tucupi. Eu usei o tucupi como se ele fosse um vinagre assim no meu prato, o elo de ligação entre tudo. Usei ele reduzido no molho, num beurre blanc de tucupi, numa tortinha de melado de cana com emulsão de pimenta de cheiro, e num nhoque de mandioquinha. O resultado foi um prato que tinha gosto de comida brasileira, mas com técnica e processo, com muita coisa de Europa também.

Pergunta: Quais tendências você vê para as próximas etapas do Bocuse D'or mundial?

Resposta: Acredito que o concurso está cada vez mais focado em mostrar a habilidade do cozinheiro mais do que a habilidade com a tecnologia. Não se pode usar sous vide ou vácuo em certas provas, por exemplo; exige-se assar uma peça inteira no osso. É uma valorização da técnica manual, dos cortes precisos, esquecendo um pouco as formas de silicone que só facilitam. E outra tendência forte é a otimização de processo e produto: desperdício zero e sustentabilidade são pautas essenciais que o concurso acompanha.

Pergunta: Para finalizar, que conselho você daria para chefs e estudantes que sonham em participar de competições como o Bocuse D'or?

Resposta: Minha dica é: Estudem, pesquisem e acompanhem o processo. É um mundo muito nichado, onde você tem que colocar o máximo de técnica e sabor em poucas horas, preparando pratos para 24 pessoas. É uma pauleira, como se fosse um restaurante lotado. Um segredo fundamental é ler com atenção o regulamento, interpretar cada detalhe, pois é metade da competição. Não tenho medo de ser acessível, tenho recebido muitas mensagens de pessoas pedindo dicas, e estou sempre respondendo. Acompanhem os grandes nomes. Hoje é muito difícil inventar algo do zero, então é preciso criar referências e adaptá-las à nossa realidade, como fiz com meu prato. É um prazer poder ajudar a quem tem esse sonho.

A história de Vinícius Pires é um reflexo da excelência e da paixão que movem a gastronomia brasileira. Sua vitória é um convite para sonharmos juntos e para celebrarmos o talento que temos em nossas cozinhas. Acompanharemos com entusiasmo sua jornada no Bocuse D'or, torcendo para que ele leve o sabor e a inovação do Brasil para o mundo.