A palestra do chef José Guerra foi um evento marcante, repleto de reflexões profundas sobre a gastronomia brasileira. Durante a apresentação, José abordou diversos problemas enfrentados no cenário gastronômico, tais como a falta de valorização dos ingredientes locais e os desafios de integrar diferentes culturas culinárias. Ele ressaltou a importância de conhecer as origens dos ingredientes e de utilizar técnicas que respeitem essas tradições, promovendo uma culinária que seja ao mesmo tempo inovadora e autêntica.
Ele contou como começou lavando pratos e acabou se tornando um chef renomado. Destacou sua experiência no restaurante D.O.M., onde trabalhou sob a liderança de Alex Atala. José relembrou que, apesar de nunca ter viajado para o exterior, conseguiu se destacar e aprender com os melhores do Brasil. Ele enfatizou a importância da humildade e da dedicação, mencionando que seu primeiro trabalho no D.O.M. foi cozinhar para os funcionários, uma tarefa que ele executou com tanto zelo que rapidamente ganhou a confiança dos superiores e foi promovido.
No Raízes, José preparou um prato especial: um fideuá de cogumelos com tucupi, combinando sabores da Amazônia com técnicas contemporâneas. Ele detalhou o processo de preparo, desde a escolha dos ingredientes até a finalização do prato com jambu, que proporciona uma sensação única na língua. A escolha do fideuá e a combinação inusitada de cogumelos japoneses com tucupi brasileiro refletiram sua filosofia de mesclar tradições culinárias diversas para criar algo novo e surpreendente.
As inspirações de José Guerra são vastas e variadas. Ele mencionou a influência de chefs renomados como Alex Atala e Rubens Catarina, com quem trabalhou de perto. Além disso, ele se inspira nas tradições culinárias de diferentes regiões do Brasil, buscando sempre aprender e incorporar novos ingredientes e técnicas em seus pratos. José também se mostrou preocupado com questões ambientais, especialmente com as queimadas na Amazônia, ressaltando a necessidade de preservar os recursos naturais e a cultura local.
A palestra foi finalizada com o chef expressando gratidão por poder compartilhar sua história e seus conhecimentos, além de refletir sobre a importância de valorizar a rica diversidade da gastronomia brasileira.
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