Kimchi: Fermentado do Solo à Mesa

Por Laura Costenaro e Chan Woo Cho

A busca pela autenticidade e a valorização das culturas culinárias estão ganhando destaque no cenário gastronômico atual. Com isso em mente, o Chef Chan Woo Cho, consultor de restaurantes, iniciou um movimento para promover a riqueza da gastronomia e da cultura coreana por meio de uma série de oficinas.

O Blog Raízes foi convidado para participar da primeira aula conduzida pelo Chef Chan, que teve o Kimchi como tema central. A oficina revelou não apenas as técnicas de preparo dessa iguaria, mas também sua rica história e significado cultural.

O Kimchi é onipresente na Coreia, sendo o prato mais consumido no país. É um pilar cultural, que simboliza a resiliência e a inventividade do povo coreano. Está presente a longa data na cultura alimentar coreana, sendo considerado indispensável em todas as refeições.

As origens da fermentação 

A história do Kimchi é intrinsecamente ligada à necessidade. Em uma Coreia antiga, sem a comodidade da refrigeração e enfrentando invernos rigorosos que tornavam a produção de alimentos frescos impossível por meses, o desenvolvimento de métodos de conservação era uma questão de sobrevivência. Foi nesse contexto que a fermentação de vegetais surgiu como solução, permitindo que os alimentos "aguentassem conservas" por longos períodos. Essa técnica além de preservar, também enriquecia o sabor e o valor nutricional desses alimentos. 

Antigamente, a conservação do Kimchi envolvia enterrar grandes potes de barro sob a terra, utilizando a temperatura estável do solo para regular o processo de fermentação e manter a qualidade do alimento durante o inverno. As famílias mais abastadas, chegavam a possuir salas dedicadas exclusivamente à fermentação e armazenamento desses alimentos. Além do Kimchi, a culinária coreana desenvolveu outros pilares fermentados, como o ganjang (shoyu) e o doenjang (missô) em suas versões coreanas, consolidando a fermentação como um traço distintivo e essencial da gastronomia do país.

A Arte do Kimchi: Ingredientes Essenciais e Variações Familiares

A base do Kimchi mais conhecido, o baechu-kimchi, é a acelga, escolhida por sua abundância e capacidade de absorver os sabores complexos do tempero. 

• A Base: A acelga é salgada para liberar seu excesso de água e amolecer.

• O Mingau Essencial: Um mingau feito com farinha de arroz glutinoso é cozido até ficar translúcido. Este ingrediente não só ajuda a manter a vibrante cor vermelha do Kimchi, mas também confere uma textura desejável ao molho que envolve os vegetais e ajuda na fermentação. 

• Os Temperos: A "pasta vermelha" composta por pimenta (gochugaru), seca e desidratada, é o principal responsável pela cor e calor característicos. A isso, adiciona-se o nampla (molho de peixe), que contribui com o umami, e uma série de aromáticos frescos e poderosos: purê de gengibre, cebola e alho. 

• Os vegetais: O nabo é considerado essencial, adicionando textura, enquanto a cebolinha e o alho nira complementam o perfil herbáceo. 

• Temperos especiais: Para receitas mais elaboradas, o camarão seco fermentado pode ser incorporado para um sabor ainda mais complexo e intenso.

• O Equilíbrio do Sabor: É fundamental que o Kimchi não seja excessivamente salgado, pois a complexidade de temperos já garante um sabor marcante.

A fermentação inicial ocorre em temperatura ambiente por cerca de dois dias, permitindo que as bactérias lácticas comecem seu trabalho. Após esse período, o Kimchi é refrigerado, onde o processo desacelera, permitindo que a iguaria seja conservada por meses, desenvolvendo sabores mais profundos e complexos ao longo do tempo. Um detalhe, é que o caldo remanescente do Kimchi pode ser usado como um "starter" para uma nova leva, perpetuando a tradição e o sabor.

Ainda que existam ingredientes e processos comuns, o chef Chan enfatiza que as "receitas podem depender de família para família", um testemunho da personalização e da herança culinária transmitida entre gerações, onde cada casa desenvolve seu toque especial.

Um Acompanhamento Versátil 

O Kimchi é um estilo de vida na Coreia. Segundo Chan, "quase tudo é vermelho na mesa coreana", e o Kimchi serve a um propósito vital: ele "limpa o paladar", oferecendo um contraste ácido e refrescante que equilibra os outros sabores da refeição. É consumido de todas as formas, como acompanhamento de toda e qualquer refeição – do café da manhã ao jantar – e incorporado em inúmeros pratos.

Durante a oficina, o chef demonstrou a versatilidade ao servir dois tipos distintos: um Kimchi fresco, temperado com óleo de gergelim torrado, que oferece frescor e crocância, e um Kimchi fermentado, com sabores mais profundos e ácidos, evidenciando as diferentes facetas dessa iguaria. 

A fama do Kimchi também reside em seus potenciais benefícios para a saúde. Como um alimento lacto-fermentado, ele é naturalmente rico em probióticos, que auxiliam na saúde intestinal, além de vitaminas e antioxidantes. Essa combinação de sabor, tradição e benefícios nutricionais reitera a sabedoria ancestral de um povo que, como Chanwoo Cho poeticamente observou, "come muito, e muito bem".

O Legado do Kimchi: Conectando Elos, do Solo à Mesa

A história do Kimchi nos lembra da importância de valorizar cada etapa, desde o solo que nutre os ingredientes até o compartilhamento da refeição que fortalece os laços comunitários.

A experiência com o Chef Chan Woo Cho reforçou que o Kimchi é muito mais do que um prato fermentado. É um legado de resiliência, uma manifestação artística da cozinha coreana.