Por Ricardo Campos
Você sabia que boa parte do desenvolvimento de sabores e aromas de um chocolate começa ainda na fazenda?
A semente do cacau é a origem de toda a mágica que fazemos por aqui! É por isso que, antes de serem transformados em chocolates Miroh!, todos os nossos grãos passam por uma triagem minuciosa. Quem diria que a escolha de uma simples semente faria tanta diferença, não é? Mas essa etapa é essencial para produzir um chocolate que vai muito além da padronização da indústria.
Sou chef chocolatier e na última edição do Raízes em 2022, tive a oportunidade de compartilhar com todos a minha paixão por chocolate, que se iniciou quando ainda era bem jovem no colégio em São Paulo, onde ao longo do ano preparava as trufas de chocolate que eram vendidas nos intervalos, e que foram suficientes para pagar toda a viagem de formatura da turma. De lá para cá já se passaram 30 anos e a paixão pela gastronomia só aumenta. Após meu retorno da Europa em 2012, tenho dedicado minha vida ao chocolate e a confeitaria, contei sobre os prêmios recebidos como confeiteiro ao longo dos últimos anos e sobre minha passagem pelo chocolate da indústria até minha chegada a Gramado.
Em Gramado, a Capital Nacional do Chocolate. aconteceu a grande virada na forma de enxergar o mundo do chocolate, onde na oportunidade contei a todos sobre como produzo meus chocolates no modelo Bean to Bar. A Miroh! Chocolate Makers surgiu da necessidade de valorizar e conhecer todos os processos da cadeia produtiva do cacau, buscar os melhores produtores, onde além da qualidade realizam um trabalho social o mais justo e correto possível.
O que é ‘bean to bar’ ?
Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. É provável que essa explicação desperte dúvidas como: mas não é assim que todos os chocolates são produzidos? E a resposta é, não. A maior parte dos chocolates são produzidos a partir de uma massa de cacau. Do cacau em pó ou a partir de outro chocolate já pronto, que é derretido e transformado em um novo produto. Por ser mais fácil e barata esse formato de produção é muito mais comum. Como a maior parte dos produtores recebem a massa de cacau ou o chocolate, não há seleção de grãos, nem uma grande preocupação com suas particularidades, como a variação de safra, por exemplo.
O complexo mundo do chocolate, entende que há sim terroir neste universo do cacau e que um chocolate pode ser feito com muito sabor, sem gorduras hidrogenadas, aromas artificiais, corantes e açúcar em excesso. O propósito da Miroh! Chocolate, é produzir um chocolate com responsabilidade social, mais saudável e com muito mais cores e vida.
Esse movimento bean to bar surgiu por uma necessidade de mercado. Já faz algum tempo que o mundo em geral começou a ser mais consciente, em vários aspectos: alimentação, meio-ambiente, desperdício, etc. e esse tipo de preocupação começou a alterar a forma que as pessoas consomem seus produtos. Tendo isso em mente, em meados dos anos 90, nos Estados Unidos, foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.
Os pilares dos chocolates bean to bar incluem a preservação socioambiental e valorização dos ingredientes puros. Os chocolateiros compram o cacau direto do produtor. Sem atravessadores, o preço pago pelo cacau pode ser investido em melhorias no manejo da produção, na fazenda e logicamente, na melhoria da vida no campo. Assim como acontece com o café, o sabor e o aroma do cacau são influenciados pelo clima da região, as características do solo e a variedade dos grãos. Assim como consumir um café especial é uma experiência sensorial incrível, cheia de notas aromáticas, com o chocolate bean to bar é a mesma coisa. O chocolate vai carregar todo o terroir do cacau utilizado.
Como é o processo de fabricação bean to bar?
O que caracteriza - tanto em relação ao sabor quanto em relação ao consumo consciente - esse tipo de chocolate é o seu processo de fabricação diferenciado.
Análise: É a partir do processo de análise que os chocolate makers irão identificar a qualidade e as especificidades da amêndoa do cacau e assim desenvolver receitas coerentes com essas nuances.
Torra: A torra é um processo muito importante, que vai imprimir ao chocolate bean to bar seu aroma e sabor. As principais variáveis nesta etapa são o tempo e a temperatura em que as amêndoas serão torradas. E caso sejam cometidos erros, o chocolate fica comprometido, independentemente da qualidade do cacau utilizado.
Separação de cascas: Após saírem da torra, as amêndoas são deixadas para “descansar” em temperatura ambiente, até que esfriem o suficiente para o processo de separação de cascas ser iniciado. Essa operação é necessária, pois a parte do cacau que é utilizada para a fabricação de chocolates - conhecida como nibs de cacau - é revestida por uma membrana de sabor amargo, então nesse processo, os nibs são separados e as membranas descartadas.
Refino: Agora que temos os nibs de cacau devidamente separados é iniciado o processo de refino dos mesmos. É no refino que os outros ingredientes da receita serão incluídos. Tudo é milimetricamente controlado para que não haja perda de sabor durante o refinamento. Na mesma máquina ocorre a conchagem, que é o que garante a suavidade e a maciez do produto final.
Modelagem e resfriamento: É aqui que o chocolate assume a forma na qual vamos encontrá-lo. Após o processo de modelagem, o bean to bar passa pelo resfriamento, que pode ser feito em túneis ou geladeiras.
Seja por conta da pequena quantidade de ingredientes, por reduzir os impactos negativos no meio-ambiente, para afinar seu paladar em relação aos chocolates ou quem sabe, por todos os motivos citados, o bean to bar veio para ficar.
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