Sustentabilidade: Premiar ou Praticar?
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Por Julia Xavier
Quando o Michelin criou a Estrela Verde, em 2020, a sustentabilidade ainda era mais um diferencial do que uma exigência. Hoje, virou premissa. A distinção nasceu para reconhecer restaurantes comprometidos com a biodiversidade, a redução de desperdício e o menor consumo de energia não renovável. Servia como uma bússola, tanto para os clientes quanto para os estabeleci mentos (Restaurant Online).
Mas era uma bússola imprecisa. O próprio Michelin reconhece que “não há fórmula específica para conceder a Estrela Verde” e que “não é uma marca com base científica”. O proprietário e sommelier Billy Wagner, do Nobelhart & Schmutzig em Berlim, recusou a premiação, alegando que o Michelin concedeu o selo sem avaliar as práticas do restaurante, o que, segundo ele, poderia abrir espaço para falta de seriedade nos critérios (TheSRA).
Em maio de 2026, o Michelin aposentou a Estrela Verde após seis anos. No lugar, surge o Mindful Voices, que troca a entrega de um selo a restaurantes pela amplificação das histórias de pessoas na restauração, na hotelaria e na viticultura. O foco se alarga, pois vai além da sustentabilidade e inclui quem lidera novas abordagens nesses três universos (Michelin Guide).
A leitura fácil pode ser a perda de um prêmio. Mas, no tema da sustentabilidade, o Michelin abandonou a lógica do troféu e adotou a do diálogo, apostando mais na narrativa do que em um símbolo.
O caso de Rob Rubba, do Oyster Oyster, em Washington, ilustra isso. O restaurante nasceu do seu compromisso de servir os ecossistemas ao redor: aproveitamento integral de ingredientes, recusa a plásticos de uso único e, em parceria com um estúdio local, garrafas de vinho descartadas que viram areia e, depois, pratos. Esse compromisso é anterior ao selo e não dependia dele. (IFAD).
Do outro lado está Pasha Demin, do Boreal, em Helsinque, um dos primeiros nomes do Mindful Voices. Seu restaurante abriu em 2025 e nunca teve a Estrela Verde, mas faz da fermentação e do forrageamento a própria identidade da cozinha (Michelin Guide). Um existia antes do selo, o outro nasceu depois dele.
Fica a pergunta: o futuro da gastronomia responsável depende mais de símbolos ou de cultura? Selos validam, mas a cultura sustenta território, pessoas, ingredientes e conhecimento construído coletivamente.
Talvez a melhor notícia seja exatamente essa: quando a prática não precisa mais de medalha para existir.
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