A Produção de Bebidas Fermentadas no Brasil

Fernando Goldenstein Carvalhaes

O ser humano é único na arte de se embriagar intencionalmente, seja por motivos religiosos ou festivos. As bebidas alcoólicas têm presença marcante em diversas culturas, com registros históricos e arqueológicos que sugerem que a produção dessas bebidas pode anteceder até mesmo o advento da agricultura. É provável que o próprio assentamento humano em áreas estratégicas para a agricultura tenha sido motivado pelo desejo de produzir bebidas fermentadas.

Desde antes da transição do nomadismo para o sedentarismo, há mais de dez mil anos, a humanidade tem desenvolvido técnicas de fermentação para conservar e transformar alimentos. Essas práticas não apenas tornavam hortaliças mais saborosas e menos tóxicas, mas também produziam álcool, uma substância amplamente consumida por quase todas as culturas, exceto onde a religião dominante proíbe seu uso. Além de prolongar a vida útil dos alimentos, a fermentação possui um papel central em mitos cosmogônicos e rituais religiosos ao redor do mundo.

A transformação de frutas e cereais em bebidas alcoólicas é, ainda hoje, uma das maneiras mais eficazes e baratas de se conservar alimentos, o que, de outra forma, se daria pelo congelamento, desidratação ou produção de geleias.

Um vinho se conserva indefinidamente e até melhora com o tempo. O mesmo ocorre com o vinagre, que pode decorrer naturalmente dessa primeira fermentação, bastando pequenos ajustes no processo.

A humanidade vem praticando esses processos biotecnológicos há milênios, mesmo que de forma inconsciente e rudimentar. Quando uma fermentação (ou técnica) levava a um resultado tóxico, funesto, era descartada (ou descontinuada). Quando bem-sucedida, era celebrada (com devido agradecimento aos deuses) e, eventualmente, o fundo do fermentador ou uma parte daquela produção, que continha “boas energias” (leveduras), era reutilizada. Esse processo, que chamamos hoje de backsloping, é o que basta para “domesticar”, de forma rudimentar, os microrganismos. É uma seleção consciente daqueles que trazem características de interesse para o nosso paladar e bem estar.

Assim, microrganismos foram sendo selecionados e domesticados gradualmente, da mesma forma que galinhas, porcos, bois, cavalos, gatos e cachorros. Eles também se tornaram os “melhores amigos da humanidade”, embora invisíveis ao olho nú. Neste sentido, deve-se, aos microrganismos, parte do processo de desenvolvimento da humanidade.

Atualmente, grande parte dos insumos que consumimos diariamente vem de processos fermentativos. Não apenas bebidas alcoólicas, mas diversos fármacos, pigmentos, aromas, solventes, enzimas, espessantes, entre outros, numa miríade de substâncias, anteriormente, extraídas de vegetais e animais, agora, produzidas no interior de bactérias transgênicas de forma barata, rápida e relativamente limpa.

Foi a partir de Pasteur, no século XIX, que descobriu-se a existência dos microrganismos, o que jogou descredibilizou a teoria da geração espontânea. Pasteur foi contratado e financiado pela cervejaria dinamarquesa Carlsberg para aprimorar os processos de produção de cerveja, que, eventualmente, saía azeda, embora a receita fosse estritamente controlada. Hoje sabemos que o gosto ácido advinha de contaminação do mosto por bactérias. Pasteur nomeou devidamente as leveduras que isolou na cervejaria de Saccharomyces carlsbergensis. Na época, a lei da pureza de cerveja nem mencionava a existência desses microrganismos. 

É tocante pensar que grande parte das leveduras utilizadas hoje em dia pela indústria cervejeira são variantes daquela inicial. É claro que diversas outras foram isoladas ao longo das décadas subsequentes, sendo que a espécie Saccharomyces sempre foi a preferida entre produtores e indústria por conta da sua eficiência em converter açúcar em álcool e expressar aromas de interesse. Infelizmente, o Brasil ainda possui uma indústria de leveduras insípida e quase a totalidade do consumo pela nossa indústria cervejeira e vinhateira são importadas.

Os entraves legais e burocráticos são proibitivos para pequenas iniciativas privadas que buscam desenvolver indústrias de leveduras e outros microrganismos de interesse na fermentação de comidas e bebidas fermentadas. Por outro lado, a pesquisa científica na área fica muitas vezes confinada nas universidades, como é praxe com grande parte das tecnologias desenvolvidas no Brasil.

Toda iniciativa de desenvolvimento de microrganismos de interesse para produção caseira ou industrial de bebidas deveria ser encorajada, desde que se respeite as técnicas e os limites da segurança alimentar e se tenha a certeza de que essas iniciativas vão de encontro ao desejo compartilhado de se atingir soberania nesse ramo tão deficitário.

Além da questão da procura e utilização de microrganismos nativos de interesse para produção de bebidas fermentadas, existe também a questão legal da produção e registro de bebidas não convencionais (alcoólicas ou não), que não estão previstas em lei ou estão de forma vaga - seja em entrelinhas ou parágrafos agonizantes que não são claros e assertivos - e que marginalizam possibilidades interessantes de criação e resgate de bebidas com elementos regionais (caso do cauim e outras bebidas cuja fonte de carboidratos são a mandioca, batata-doce, araruta etc).

O Brasil é o terceiro maior consumidor de bebidas no mundo, ficando atrás apenas da China e dos Estados Unidos, sendo no consumo interno, 57% refrigerantes e 43% cerveja (fonte: IBGE – O setor de bebidas no Brasil). Evidenciando a cerveja, todos sabemos que os seus principais ingredientes (malte e lúpulo) não são nativos, muito menos temos capacidade de suprir a demanda com a agricultura local, o que faz com que esses insumos sejam importados. Segundo dados da EMBRAPA, a produção nacional de cevada atende 40% da demanda brasileira e de lúpulo, apenas 1%.

Mas nem sempre no Brasil a “cerveja” foi feita com malte e lúpulo. Segundo o pesquisador João Azevedo Fernandes, autor de Selvagens Bebedeiras, álcool, embriaguez e contatos culturais no Brasil Colonial (séculos XVI-XVII), na era da ocupação do território brasileiro pelos portugueses, a cerveja era feita a partir da fermentação da mandioca e do milho, principalmente entre os tupinambá, conhecida como cauim.

Assim como o cauim, muito antes da chegada do malte em terras brasileiras, os índios já tinham suas próprias bebidas, produzidas com insumos locais e fermentados de forma natural e selvagem. Sua produção e consumo em pleno século XXI ainda persistem nas mais diversas regiões do país, dentre elas: o mocororó nas aldeias dos índios do Ceará, o caxiri, cauim, pajuaru em aldeias Amazônicas e outras bebidas que são feitas com tubérculos, seivas de árvores, mel, frutas e outras fontes de carboidrato, embora não estejam previstos ou sequer sejam citados na legislação brasileira.

O processo para reconhecimento de uma nova bebida no portfólio nacional é moroso e acontece apenas quando há pressão popular ou por parte das indústrias de alimentos e bebidas.

Infelizmente, não é de interesse das grandes indústrias investir no lançamento de uma bebida genuinamente nacional e desconhecida. O custo de uma mudança de hábito (ou inserção de uma nova opção) de consumo da população é elevado, ainda mais quando vemos nossas leis serem importadas de outros países e não totalmente escritas por seus cidadãos.

Na Companhia dos Fermentados, sempre se busca inovar olhando para o passado. A Companhia tem consciência de que a maior riqueza brasileira é sua cultura miscigenada e sua biodiversidade. O maior desafio (além da produção e logística em um país de dimensões continentais) é incutir o devido valor cultural nos produtos, em um mercado que valoriza o estrangeiro e não dá moral para o local, numa dinâmica que só fortalece nosso eterno complexo de vira-lata.

Nos últimos 4 anos a Companhia dos Fermentados escreveu 2 livros sobre o assunto, prestaram assessoria para pequenas indústrias e deram muitas aulas para pessoas que se interessam pela valorização de produtos genuínos e nacionais. Trata-se de um trabalho contínuo e a Companhia se diz muito feliz em ver suas iniciativas se desenvolvendo. Seja com frutos brasileiros, mandioca ou vermutes com a flora brasileira, aos poucos o país mostra que, quando se trata de bebidas, o melhor é o Brasil.