A Responsabilidade da Nossa Geração

Por Ricardo Dornelles

Antes de você começar a comparar sua carreira com aquele chef famoso que você viu nas redes sociais, deixa eu te contar sobre algo que poucos perceberam. Estamos testemunhando o nascimento da 4ª geração da gastronomia. E se você não entender isso, vai ficar pra trás. 

Sabe como um bom cozinheiro adapta um mil folhas de batata usando aipim, mandioca, macaxeira ou até mandioquinha? Mantém a técnica, mas fala a língua do seu lugar. É exatamente isso que nossa geração precisa fazer com a profissão. Mas, para entender onde estamos, preciso te lembrar de onde viemos.

1ª Geração - Os fundadores (1800-1900)

Auguste Escoffier decodificou as técnicas de cozinha como ninguém antes ou depois dele. Se a história da gastronomia fosse um demi-glace, Escoffier foi quem adicionou o mirepoix e os ossos tostados no início do caldo. Vários chefs importantes vieram depois e adicionaram ingredientes a esse molho-base, mas a estrutura é dele. Coisas que parecem óbvias para nós, como trabalhar em equipe organizada —   foram, para eles, uma revolução. 

2ª Geração - Os revolucionários (1900-1980)

Paul Bocuse liderou a Nouvelle Cuisine ao lado de Michel Guérard e outros grandes chefs. Eles mudaram tudo: passaram a não cozinhar demais os alimentos, priorizar ingredientes frescos, molhos mais leves e uma apresentação mais artística. O desafio era convencer o mundo de que se podia servir um legume ainda crocante. Coisas que para nós são normais — como um ponto al dente e ingredientes sazonais — para eles era heresia. 

3ª Geração - Os identitários (1980-2023)

Ferran Adrià teve que provar que espuma era comida de verdade. Alex Atala enfrentou críticas por "perder tempo" com ingredientes brasileiros. Dominique Crenn lutou para mostrar que as mulheres também poderiam liderar uma cozinha e fazer arte conceitual. Hoje aceitamos tranquilamente que cada chef tem sua identidade.

4ª Geração - Nossa geração (2023+)

Estamos escrevendo essa história agora. Qual será o nosso desafio —  que as próximas gerações vão normalizar? Talvez seja mostrar que a gastronomia brasileira pode ser protagonista mundial pela capacidade de desenvolver profissionais completos. 

A nossa geração contempla a ideia de ser uma pessoa completa. Queremos tempo de qualidade fora do trabalho e liberdade para poder escolher onde vamos trabalhar por conta do ambiente. Ainda temos infinitas possibilidades: meio digital, produção de conteúdo, consultorias, personal chef, eventos de catering. Ou seja, não precisamos mais ficar restritos à cozinha do restaurante. Os chefs que estão se destacando entenderam isso. Expandiram sua atuação: criaram canais no YouTube, programas de TV, construíram marcas pessoais e um ecossistema que se auto sustenta. 

A matemática simples do sucesso 

Hoje, vale mais a pena ser um bom cozinheiro e um bom comunicador do que um excelente cozinheiro e um mau líder. Cada nova habilidade que você desenvolve te coloca em uma disputa diferente, com menos concorrentes. Todo mundo sabe cozinhar razoavelmente bem. Mas quantos sabem cozinhar bem, liderar equipes e se comunicar com clareza? A cada competência nova, você sai de uma multidão e entra em um grupo menor e mais seleto.

O momento 

A proposta da 4ª Geração é construir sobre a base sólida que recebemos, valorizando a riqueza gastronômica de cada região do Brasil e suas raízes. É sobre respeitar a técnica clássica e dominar a comunicação digital. É sobre honrar a tradição e abraçar a inovação. É sobre valorizar o que temos aqui tanto quanto respeitamos o que vem de fora. 

Então te faço uma pergunta simples: Vai continuar reclamando que a profissão não é valorizada ou vai fazer parte da mudança? A responsabilidade é nossa. O momento é agora. Que papel você vai escolher na transformação da gastronomia brasileira?

Sobre o Autor

Ricardo Dornelles possui mais de 15 anos de experiência em cozinha, iniciando sua jornada aos lo anos. Fundador da ECOA, comunidade gastronômica pioneira que une tecnologia e gastronomia. Lidera o projeto Cozinha na Natureza, documentando a gastronomia das micro-regiões do RS. Em 2024, coordenou o SOS Cozinhas RS durante as enchentes, mobilizando 700 cozinheiros que produziram 750 mil refeições em parceria com a World Central Kitchen.