Conheça o ritual Kaitai: uma jornada do mar à mesa

Por Laura Costenaro

No atual cenário, onde a origem e o manejo dos alimentos guiam as tendências do mercado, testemunhamos ontem em Itajaí uma verdadeira experiência gastronômica. O Aspas Restaurante foi palco de um evento singular: a cerimônia do Kaitai, na qual é feito o corte preciso de um atum inteiro em frente à mesa do cliente.

Do Mar à Mesa: A Jornada do Gigante Bluefin

A cerimônia Kaitai, que significa "desmembrar" ou "cortar", é uma prática ancestral que honra o peixe e destaca a técnica dos profissionais envolvidos. No Aspas, essa tradição ganhou vida, através de uma equipe dedicada e uma estrutura montada especialmente para a ocasião na área externa do restaurante, onde o "Rei dos Atuns", um imponente Bluefin de 100 kg, foi desmembrado e preparado em toda a sua glória.

Não se tratava de um atum qualquer. Este exemplar, vindo da Espanha e da empresa Balfegó – especializada na criação em cativeiro em alto-mar – trazia consigo a promessa de uma carne de qualidade inigualável. Como bem explicou o Chef Gabriel Aguilar e o especialista em frutos do mar, Matheus Silvério, a carne do Bluefin é muito mais macia e rica em gordura, desmanchando na boca com uma untuosidade característica. O processo de abate, realizado com um disparo certeiro na cabeça, é uma técnica nobre que minimiza o estresse do peixe, preservando sua textura e sabor, garantindo o frescor, como frisou o Chef Gabriel.

Mãos que Transformam: A técnica do corte 

A demonstração ao vivo foi uma aula técnica de cortes com Matheus Silvério, o sushiman e especialista em peixes da casa, que guiou os presentes por cada etapa, explicando as características específicas de cada parte do peixe. Enquanto isso, o Chef Gabriel Aguilar, à frente do Aspas com sua cozinha autoral, guiou a tarde de experiência e assinou pratos para ressaltar cada parte em sua melhor forma. Ver o atum ser aberto, foi uma verdadeira demonstração da arte e da ciência que permeiam a cozinha de alta gastronomia.

A partir desse Bluefin, foram elaborados sete preparos diferentes, demonstrando a versatilidade do peixe: desde criações com as partes superiores, passando por três pratos com a preciosa barriga, até outras porções com cortes menos usuais, porém super interessantes de sabor. Do cru ao grelhado, cada prato celebrou o ingrediente com o máximo respeito, honrando sua qualidade e ressaltando as diferentes nuances que ele oferece.

Conectando Elos: Do Produtor ao Consumidor Final

Este evento foi muito significativo por sua capacidade de aproximar o consumidor final da matéria-prima. O Chef Gabriel Aguilar reforçou a importância de conhecer a origem, os processos e as pessoas por trás de cada prato. Eventos como esse tem o papel de conscientizar o consumidor sobre o processo complexo envolvido nas cozinhas profissionais, valorizando além do produto final, toda a jornada que ele percorreu até chegar à mesa.

O Aspas Restaurante, foi o cenário perfeito para essa celebração, enriquecendo a cena gastronômica de Santa Catarina. Uma experiência inesquecível que nos lembra da beleza e da complexidade da gastronomia, vista por todos os seus ângulos.