Empratar é Comunicar: Técnica, Intenção e Responsabilidade no Prato

por Ícaro Conceição

Empratar é comunicar. Antes mesmo de o garfo tocar o alimento, a disposição dos elementos no prato já transmite intenções. A forma como o alimento chega à mesa influencia diretamente a percepção de sabor, valor e proposta gastronômica. Em uma era de estímulo visual constante, o empratamento passou de detalhe técnico a linguagem central da experiência. 

Durante minha trajetória em cozinhas profissionais no Brasil e na Austrália, percebi que o empratamento não é sobre enfeitar: é sobre traduzir técnica, respeito e clareza. Um bom prato comunica antes de ser provado. A estética precisa servir ao sabor, e não o contrário. Exageros visuais, por mais impressionantes, podem confundir e comprometer a leitura sensorial da refeição. 

O empratamento eficiente articula três eixos fundamentais: estética, funcionalidade e sabor. Estética, quando bem aplicada, valoriza o ingrediente sem distrações. Funcionalidade, porque o prato deve ser prático para o serviço e agradável ao comensal — o garfo precisa percorrer caminhos lógicos, respeitando texturas e temperaturas. E o sabor, que deve ser sempre o ponto de partida e de chegada de cada montagem. A escolha da louça, os vazios no prato, os pontos de altura e o uso da cor não são estéticos por si só — são ferramentas sensoriais. 

Mais do que isso, o empratamento é história somada à técnica. É a comunicação silenciosa do cozinheiro com o comensal. E essa comunicação se dá no conjunto: até a cor do prato e a música ambiente influenciam a forma como a apresentação será percebida. Empratar é pensar na cultura, no momento, no território. Nesse contexto, a máxima “menos é mais” nunca foi tão verdadeira. 

Na prática, alguns exemplos ajudam a ilustrar. Em um dos pratos (figura 01), servi uma sobremesa com dois bombons — sobre um ramequim virado ao contrário — para mostrar a versatilidade de louças e como podemos adaptar elementos de acordo com o tipo de evento. O contexto pedia uma finalização inesperada, e ali, o design do suporte se tornou parte do discurso. 

Outro exemplo (figura 02) foi um cheesecake desconstruído, em que a base crocante virou uma farofa de gergelim, acompanhada de mousse de queijo de cabra e um sorbet de manga. Todos os elementos estavam ali, mas organizados fora do centro do prato, criando espaço negativo proposital e centralizando a atenção nos volumes e texturas. Uma leitura contemporânea que convida o olhar a explorar o prato em movimento. 

Por fim, um crudo de olhete (figura 03), apresentado em tons de rosa: pimenta-rosa, pétalas de rosa seca, picles de cebola roxa e azeite de limão siciliano. Uma proposta monocromática que explora a suavidade visual e foge do comum — mostrando que cor também pode ser discurso.

Minhas referências são profissionais que utilizam o empratamento para reforçar narrativas culturais, como Alex Atala, Virgilio Martínez e Dominique Crenn. Cada prato deles revela um lugar, uma memória, um ponto de vista. Essa abordagem me inspira porque mostra que empratar também é um ato de escuta: é prestar atenção no ingrediente, na cultura que o envolve e na pessoa que vai recebê-lo. 

Empratamento é, portanto, uma responsabilidade. Não basta dominar técnicas como a disposição em linha, espiral, centro ou dispersão fluida. É preciso entender o contexto em que aquele prato está sendo servido. Um empratamento pode realçar a simplicidade de uma comida de afeto, pode sofisticar um clássico regional ou pode, infelizmente, desrespeitar uma tradição ao tentar torná-la “instagramável”. Quando montamos um prato, estamos também dizendo o que valorizamos — e o que estamos escolhendo deixar invisível. 

Na prática, isso significa questionar: esse elemento precisa estar aqui? Ele cumpre uma função? Existe coerência entre o discurso da casa e a imagem que está sendo construída? Um prato bem apresentado não é apenas bonito: ele é claro, respeitoso e convidativo. 

Hoje, ao orientar outros cozinheiros, costumo dizer que o empratamento é uma das últimas chances de entregar tudo aquilo que o prato representa. Não apenas o sabor, mas também a intenção do cozinheiro, a história por trás da receita, o respeito ao ingrediente e o compromisso com quem vai comer. Em tempos de velocidade e consumo de imagem, manter essa consciência é o que diferencia um prato bonito de um prato memorável.