Entrevista com Saulo Jennings

Por Laura Costenaro

Saulo Jennings, chef paraense e proprietário da Casa do Saulo, na região Tapajônica, é um visionário que transformou a cozinha amazônica em uma bandeira cultural, social e ambiental. Primeiro Embaixador Gastronômico da ONU Turismo, ele utiliza a expressão "gastrodiplomacia" para descrever sua missão: levar a gastronomia amazônica ao protagonismo global enquanto promove a preservação e principalmente o fortalecimento das comunidades locais. 

Nesta entrevista para a Revista Entre Nós, Saulo compartilha sua trajetória de filho de Santarém, às margens do rio Tapajós, ao chef que conquistou palcos internacionais, sempre com um olhar único para sustentabilidade.

Saulo, como as suas origens em Santarém influenciaram sua trajetória na gastronomia?

Saulo Jennings: Eu nasci e cresci em Santarém, cidade banhada pelo Rio Tapajós. Minha conexão com a natureza veio desde cedo, inspirada pela educação que meus pais nos deram, com um forte senso de preservação e respeito pela natureza. Essa vivência moldou quem eu sou, minha identidade pessoal e a filosofia da minha cozinha. 

Na minha infância, meu pai cozinhava muito bem, ele reunia as pessoas ao redor da mesa e foi à mesa que eu aprendi que comida é transformação social e humana. Essa herança foi essencial quando, anos depois, comecei meu primeiro restaurante na varanda da minha casa. E foi ali que descobri meu propósito.

Sua trajetória é marcada pelo conceito da cozinha tapajônica. Como esse conceito nasceu e o que a diferencia?

Saulo Jennings: A cozinha tapajônica é um movimento que comecei a perceber e formalizar há 17 anos. Ela representa a cozinha específica da região do Tapajós, que tem ingredientes nativos e técnicas ancestrais que a diferenciam da cozinha paraense e amazônica mais abrangente. Por exemplo, temos ingredientes como feijão-manteiguinha de Santarém, o tucupi, técnicas únicas de preparo de peixes e da própria mandioca. Tudo isso forma uma identidade própria que estava, até então, diluída em outras culturas alimentares do Estado do Pará. 

Identifiquei um potencial, a cozinha tapajônica poderia ser sofisticada, mesmo partindo de ingredientes regionais, e meu trabalho foi, justamente, dar visibilidade a isso. Hoje, toda a minha cidade abraça e promove essa bandeira. É motivo de muito orgulho ver o quanto conseguimos conquistar.

Seu projeto ‘Cozinha Tapajós’ vai além da gastronomia tradicional, entrando na cadeia produtiva. Pode contar mais sobre isso?

Saulo Jennings: Quando comecei a cozinhar, percebi que queria saber de onde vinha o alimento. Pesquisar como aquele peixe era pescado ou como era feita a farinha de mandioca revelou para mim o poder de toda a cadeia produtiva. Isso me motivou a fundar o Cozinha Tapajós, um projeto que conecta várias pontas: agricultores, pescadores, negócios, universidades e órgãos públicos. 

Nosso grande exemplo é o manejo sustentável do pirarucu. Transformamos uma prática de preservação da espécie em uma fonte de renda justa para as comunidades ribeirinhas. Antes, eles vendiam peixes por preços muito baixos para atravessadores. Hoje, conseguimos organizar essa cadeia produtiva, valorizando o pescado e garantindo que a prática de manejo siga preservando e beneficiando as futuras gerações.

Você é o primeiro Embaixador Gastronômico da ONU Turismo. O que essa nomeação representa para você e para a gastronomia brasileira?

Saulo Jennings: Foi uma grande honra receber essa nomeação no G20, em 2024. Ela é o resultado de anos de trabalho ao mostrar como a gastronomia pode ser usada como ferramenta de transformação social, cultural e ambiental. Meu papel como embaixador é estar presente em eventos globais, como as conferências da ONU, para levar nosso modelo de valorização da cadeia produtiva, sustentabilidade e, claro, a riqueza da gastronomia amazônica.

A nomeação não é apenas um reconhecimento individual, mas uma validação de que a culinária brasileira – e a amazônica, em particular – tem força para ser colocada entre as melhores do mundo. Como digo com frequência: vamos conquistar o mundo pela barriga!

Você costuma usar o termo "gastrodiplomacia". O que ele significa exatamente?

Saulo Jennings: A gastrodiplomacia é a ideia de usar a gastronomia como um meio de influenciar, comunicar e conectar culturas. Por muito tempo, o Brasil foi representado internacionalmente pelo samba e pelo carnaval – que são incríveis – mas deixamos de posicionar nossa gastronomia como patrimônio cultural e de identidade. Isso precisa mudar.

Outros países, como Peru, Japão e Itália, já fizeram isso muito bem, com pratos como ceviche, sushi e massas ganhando status mundial. Nosso desafio é unificar e valorizar a diversidade brasileira. E estamos conseguindo, com produtos como o tucupi e técnicas tradicionais, que já começam a ganhar destaque lá fora.

Você foi chef oficial da COP 30 em Belém. Como foi essa experiência e que mensagem buscou transmitir?

Saulo Jennings: A COP 30 foi um marco para mim. Foi a oportunidade perfeita para demonstrar a conexão entre gastronomia, sustentabilidade e identidade cultural. Servimos pratos que representam a Amazônia e a mensagem era clara: isso não é apenas comida regional; é alta gastronomia. 

Os líderes globais ficaram surpresos. Muitos nunca tinham experimentado algo semelhante e, mais importante, ficaram impressionados com a mensagem por trás dos pratos. Consegui cravar ali a bandeira da gastrodiplomacia amazônica e mostrar que a preservação está intrinsecamente ligada ao respeito pelo alimento e pela cultura dos povos que vivem nela.

Quais são os principais desafios para expandir a gastronomia amazônica pelo Brasil e pelo mundo?

Saulo Jennings: O maior desafio não é apenas levar os ingredientes, mas sim a técnica e o contexto cultural que dão sentido a eles. Não adianta servir tucupi, jambu ou pirarucu sem mostrar de onde vêm e o impacto que têm nas comunidades da Amazônia. Além disso, o Brasil ainda está muito preso a uma mentalidade colonial – valorizamos mais a cozinha internacional do que a nossa própria. Isso está mudando, mas ainda é um processo demorado.

Um ponto fundamental é criar políticas públicas que incentivem o turismo gastronômico e também a troca cultural entre as regiões do país. Nossa culinária é tão diversa que, para integrar todas as partes do Brasil, precisamos de mais transporte, rotas e incentivos que realmente conectem nossos estados.

De onde você tira inspiração para criar pratos?

Saulo Jennings: Minha inspiração vem da própria natureza e das pessoas da minha terra. Trabalho com ingredientes profundamente ligados à região, como o feijão-manteiguinha de Santarém, o tucupi e a farinha de mandioca. Esses elementos aparecem em quase todos os meus pratos e, com respeito às técnicas ancestrais, consigo trazê-los para uma perspectiva contemporânea.

Como mensagem final para nossos leitores, o que você gostaria de destacar?

Saulo Jennings: Acredito que a gastronomia brasileira tem tudo para conquistar respeito e visibilidade global, mas precisamos começar em casa, valorizando os pequenos produtores e as raízes da nossa cultura alimentar. Uma dica para os chefs e cozinheiros: tenham sempre um litro de tucupi na geladeira. De litro em litro, podemos amazonizar o Brasil, e o mundo. 

É isso! Respeitem nossas técnicas, sabores e tradições. Quando fazemos isso, transformamos qualquer prato em alta gastronomia.

Essa entrevista mostra uma história fascinante de como é possível transformar a gastronomia em uma ferramenta de impacto econômico, social e ambiental. O legado de Saulo Jennings é um convite para saborear e preservar tudo o que o território e o povo brasiliero têm a oferecer.