Entrevista Exclusiva com a chef Giovanna Grossi

Por Laura Costenaro

Giovanna Grossi é uma referência na gastronomia nacional e internacional, sendo a

primeira brasileira a atingir a final do prestigiado Bocuse d'Or, uma das competições mais cobiçadas do cenário global. A chef trilhou um caminho repleto de desafios e conquistas, passando por renomadas escolas e cozinhas na Europa antes de retornar ao Brasil. Nesta entrevista, Giovanna mostra que a gastronomia é muito mais do que a arte de preparar alimentos; é uma ferramenta de conexão, aprendizado e transformação. 

Pergunta: Você cresceu em um ambiente familiar ligado à gastronomia. Como essa vivência influenciou sua decisão de seguir a carreira de chef?

Resposta:

Meus pais têm restaurante desde que eu nasci, então o restaurante sempre foi um ambiente muito natural para mim. Cresci nesse contexto e, no início, nem pensava em ser cozinheira. Mas, por incentivo do meu pai, entrei na gastronomia e me descobri na profissão A experiência na Europa reforçou minha formação, me ensinou sobre o valor da cozinha e foi essencial para minha trajetória.

Pergunta: Você estudou e trabalhou em instituições renomadas na Europa. Como essas experiências influenciaram sua visão de gastronomia?

Resposta:

Absorvemos muita coisa de cada lugar por onde passamos. Existe uma expressão que diz que devemos "pensar fora da caixa", mas, para mim, criatividade não vem de sair da caixa, e sim de agregar cada vez mais com novos aprendizados. São essas referências e conhecimentos que nos permitem inovar de verdade, criando algo diferente e indo além do que as pessoas já esperam ou conhecem. Quanto mais rica for sua bagagem, mais chances você terá de criar algo autêntico e surpreendente.

Pergunta: Como você consegue adaptar seus conhecimentos adquiridos no exterior para a  sua realidade atual?

Resposta:

Viajar e observar foi uma das maneiras de enriquecer minha cozinha com elementos que se conectam com ingredientes e histórias locais.

Pergunta: Em 2017, você se tornou a primeira mulher brasileira a chegar à final do Bocuse d'Or. O que essa experiência significou para você?

Resposta:

Foi a maior experiência da minha vida, tanto profissional quanto pessoal. Eu não só descobri mais sobre o Brasil para representá-lo da melhor forma, como também abri portas para outras mulheres na gastronomia. Apesar do desafio, fico feliz por inspirar jovens chefs a acreditarem no seu potencial.

Pergunta: Como você seleciona e incorpora ingredientes brasileiros nos seus pratos?

Resposta:

A riqueza do Brasil é imensa, mas muitos ingredientes ainda são subestimados ou pouco conhecidos. Sempre busco trabalhar diretamente com pequenos produtores, criando pratos que valorizam nossos produtos. É um trabalho de formiguinha, mas essencial para fortalecer a cadeia de valor.

Pergunta: Que ingredientes nacionais merecem mais reconhecimento?

Resposta:

A diversidade de queijos artesanais, especialmente do Nordeste, e técnicas tradicionais de fermentação, como o tucupi envelhecido, que é cheio de umami, mostram como nossos insumos são potentes para inovar na cozinha internacional.

Falar sobre os ingredientes nacionais é um desafio. No Nordeste, por exemplo, há uma abundância incrível de frutos do mar, peixes e frutas, muitas das quais são completamente desconhecidas por quem é do Sul. Da mesma forma, o Sul possui uma variedade de produtos, que aqui nunca ouvimos falar. Há uma riqueza de ingredientes ao nosso redor, mas, muitas vezes, só nos damos conta disso ao ver como ingredientes de outros países são valorizados. Então, é um processo de redescoberta que precisamos abraçar e promover dentro da nossa gastronomia.

Pergunta: Como você define a cozinha autoral em seus restaurantes?

Resposta:

No Animus, meu foco é criar pratos que combinem técnica, inovação e leveza em um ambiente informal e acolhedor. Já na Casa da Esquina, a proposta é ainda mais democrática, com petiscos e sanduíches que surpreendem pela ousadia nos sabores e texturas.

Pergunta: Existe um prato que considera emblemático da sua filosofia?

Resposta:

A vagem do Animus é um exemplo perfeito. Apesar da simplicidade, é um prato que surpreende e permanece no cardápio desde a abertura. Trabalhar com vegetais para criar algo memorável é um desafio ainda maior, pois muitas vezes são deixados de lado ou vistos apenas como acompanhamento aqui no Brasil.

Pergunta: Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?

Resposta:

Vejo um futuro promissor, com maior valorização dos ingredientes locais e do pequeno produtor. Estamos resgatando o sabor real dos alimentos e focando na essência dos produtos e seu sabor real, antes de preparar algo com eles.

Pergunta: Quais movimentos terão mais impacto no setor?

Resposta:

A internet e as redes sociais estão transformando as conexões entre produtores, restaurantes e consumidores, possibilitando um acesso que antes era muito mais restrito. Como chef, tenho tido a oportunidade de participar de eventos e viagens e, ao conhecer essas histórias de perto, posso compartilhá-las com o público de maneira mais ampla. Esse movimento tem ajudado a aumentar a valorização dos pequenos produtores, porque o público consegue ver e acompanhar experiências e histórias que antes ficavam limitadas a certas regiões.

Pergunta: Que conselhos você daria para jovens chefs no início da carreira?

Resposta:

Descubra quem você é antes de querer mostrar o que faz. A cozinha se aprende na prática, errando, acertando e aprimorando-se diariamente. E isso leva tempo. Por isso, paciência e curiosidade são essenciais para construir uma trajetória sólida.

Pergunta: Como conciliar formação acadêmica e prática?

Resposta:

Ambas são importantes. A escola dá técnica e tempo para entender conceitos. Mas é na cozinha que você aprende a lidar com pressão e pessoas. O ideal é encontrar equilíbrio, aproveitando ao máximo as duas experiências.

Conclusão

A chef Giovanna Grossi nos inspira com uma carreira marcada por desafios, conquistas e um olhar apaixonado pela gastronomia brasileira. Sua trajetória reforça a importância de valorizar nossas origens, repensar a forma como lidamos com ingredientes e, acima de tudo, perseguir nossos caminhos com determinação.