Entrevista Exclusiva com Juliano Mendes

Por Laura Costenaro

Juliano Mendes é um dos sócios-fundadores da Vermont Queijos Artesanais, localizada em Pomerode (SC). A empresa vem conquistando destaque no cenário gastronômico brasileiro com queijos de sabores complexos, produzidos com técnica e paixão pela arte queijeira. A Vermont é um case de sucesso e, por isso, entrevistamos um de seus criadores.

Nesta entrevista, Juliano compartilha um pouco de sua trajetória, os desafios enfrentados e os valores que guiam a Vermont, mostrando como a união entre tradição e inovação pode transformar um mercado e despertar novos sabores na mesa dos brasileiros. 

1. Como surgiu a ideia de criar a Vermont e qual foi a sua motivação pessoal para entrar no mercado de queijos artesanais?

Juliano Mendes: Antes de ser queijeiro, eu era cervejeiro. Minha família fundou a Cervejaria Eisenbahn, em Blumenau, lá em 2002. Em 2006, começamos a fazer harmonizações de queijo com cerveja, o que nos levou a estudar o mundo dos queijos. Ficamos encantados por toda a riqueza, história e as possibilidades de sabores e aromas desse universo. Quando saímos da cervejaria, buscamos pensar no que fazer a seguir. Foi então que decidimos produzir queijos especiais no Brasil.

2. Quais foram os maiores desafios nos primeiros anos da Vermont e como vocês os superaram?

Juliano Mendes: Um dos maiores desafios foi a regulamentação. A produção de queijos é altamente regulada, com muitas leis, normas e uma fiscalização intensa. Aprovar o processo de produção foi demorado e exigiu muita atenção. Também enfrentamos resistência dos consumidores em relação aos queijos mais intensos e aromáticos. Precisamos educá-los sobre como características como o aroma fazem parte da identidade desses queijos, algo muito comum nos tradicionais queijos europeus. Foi, e continua sendo, um trabalho de conscientização para mostrar que o queijo pode ter um cheiro forte e ainda assim ser incrivelmente delicioso.

3. Como você descreveria a filosofia de produção da Vermont?

Juliano Mendes: Desde o começo, buscamos fazer o melhor possível. Acredito que é impossível ser perfeito, até porque as pessoas têm gostos diferentes e não existe unanimidade, mas o que nos move é a busca por tentar fazer o melhor. Estamos sempre estudando, pesquisando e utilizando a melhor técnica possível, mesmo sendo um processo artesanal. Para nós, o artesanato pode caminhar junto com a tecnologia e o conhecimento. Isso nos permite entregar um produto uniforme e consistente, que o cliente pode reconhecer a cada compra.

4. Quais são os diferenciais do processo produtivo da Vermont em comparação com outros fabricantes?

Juliano Mendes: No Brasil, há uma tendência de produzir queijos mais suaves, com menos sabor; acredita-se que o brasileiro não gosta de produtos muito intensos. Porém, acreditamos que muitas pessoas não gostam de queijos intensos porque nunca tiveram a oportunidade de experimentar. Nossa proposta sempre foi fazer queijos especiais, de sabores marcantes e, para isso, adotamos técnicas de produção europeias. Então, juntamos a forma de fazer queijo da Europa, mas trabalhando com nosso terroir, o leite da nossa região e as características que queríamos imprimir nos queijos. E é essa junção que nos diferencia.

5. Como vocês começaram a jornada no mundo dos queijos?

Juliano Mendes: Primeiro fomos fazer um curso nos Estados Unidos, no estado de Vermont, onde estão desenvolvendo queijos muito especiais - e foi daí que surgiu o nome da nossa marca. Aprendemos uma parte inicial do processo que ajudou bastante,  mas sabíamos que isso apenas não seria suficiente para iniciar nossa produção. Por isso, contratamos um renomado consultor francês, que veio ao Brasil e ficou conosco durante semanas. Ele compartilhou técnicas e nos ajudou a alcançar o nível de qualidade que desejávamos. Hoje, nossa produção carrega o método francês, mas com a identidade que queríamos imprimir.

6. Como vocês escolhem os fornecedores de leite e outros insumos para a produção?

Juliano Mendes: Temos uma parceria com a Cooperativa Cravil, em Aurora (SC). Eles fazem uma seleção criteriosa dos melhores produtores e dos melhores animais, garantindo que recebemos leite de alta qualidade todos os dias. É muito difícil fazer queijo bom com leite ruim. O leite é analisado diariamente para garantir os padrões necessários. É impossível fazer um queijo excelente com leite ruim; por isso, esse controle é uma prioridade para nós.

7. Como você avalia o atual cenário de queijos artesanais no Brasil?

Juliano Mendes: Nos últimos cinco anos, o mercado brasileiro de queijos artesanais teve uma transformação muito positiva. Antes, o consumidor valorizava mais os queijos importados ou estava acostumado aos queijos industrializados de pouca complexidade, com pouco sabor e aroma. De cinco anos para cá, vemos uma valorização crescente dos produtos nacionais e regionais, e isso é refletido nas prateleiras de grandes supermercados, que agora oferecem queijos artesanais de alta qualidade. Essa demanda incentiva os produtores a melhorarem e a se especializarem cada vez mais, criando um ambiente positivo para que o mercado brasileiro continue crescendo e melhorando cada vez mais. 

8. A Vermont tem diversos queijos premiados. Como vocês enxergam a importância dessas premiações?

Juliano Mendes: As premiações são muito importantes porque trazem relevância e destaque para a marca e geram visibilidade tanto para o público quanto para a imprensa. Isso acaba despertando o interesse e a confiança do consumidor.  É muito especial quando vemos os produtos sendo premiados por juízes especializados, treinados e bem preparados. Gostamos muito de participar dos concursos, entendemos que têm grande importância para valorizar os bons trabalhos. Essas premiações reconhecem o esforço e a dedicação dos produtores, encorajando-os a melhorar continuamente. 

9. Como é feita a produção dos queijos Vermont?

Juliano Mendes: Nossa produção é artesanal. Todos os processos são manuais, desde o corte da coalhada, a adição dos ingredientes, do fermento, até a maturação, quando viramos os queijos manualmente, a embalagem também é feita peça por peça. Tudo feito com muito cuidado, com capricho e com receitas que buscam o sabor, não o volume. Então esse conjunto todo faz com que a gente se considere um pastor artesanal.