Farinha de Pinhão: O Sabor do Sul em Inovação e Sustentabilidade

Por Laura Costenaro e Júlia Xavier 

Presente há séculos na alimentação do Sul do Brasil, o pinhão é, ao mesmo tempo, símbolo cultural e alimento versátil, capaz de inspirar criações gastronômicas contemporâneas (NSC Total). Com sabor adocicado e terroso — notas que lembram amêndoas, batata-doce e castanha portuguesa —, o pinhão transcende as receitas tradicionais, como paçoca de pinhão, farofas, entrevero e sopa de pinhão, para se firmar como ingrediente de alta gastronomia, artesanal e industrial, representando a riqueza da Serra Catarinense (JDV, 2025).

Nesse contexto de inovação, os Chefs Victor Branco e Vinicius Branco, da Osteria Taipa, em Lages, estão transformando esse ingrediente típico em uma inovação notável: a farinha de pinhão. Unindo identidade regional, sustentabilidade e inovação, o projeto dos chefs revela como o pinhão pode ser explorado tanto nas cozinhas mais sofisticadas quanto nas iniciativas que impulsionam economias locais.

A Origem da Farinha de Pinhão

Imagem 01: Massa fresca feita com farinha de pinãoh

A ideia da farinha surgiu como uma resposta a uma demanda crescente por opções sem glúten. “A ideia surgiu para termos uma opção em que conseguíssemos trabalhar coisas como o macarrão sem glúten, por exemplo. Esse foi o foco inicial”, explica Victor. Assim, a farinha de pinhão nasceu como uma solução prática, funcional e alinhada às tendências do mercado gastronômico.

O processamento da farinha é artesanal, aproveitando ao máximo o ingrediente e reduzindo resíduos. Primeiro, o pinhão é cozido, descascado e processado. O material que passa pela peneira transforma-se na farinha propriamente dita, enquanto o que permanece é um subproduto que também pode ser aproveitado em outras preparações. Essa abordagem sustentável reflete a essência do trabalho dos Irmãos Branco.

Versatilidade à Mesa

O alto teor de amido do pinhão torna a farinha um produto versátil e criativo para o mercado. “Serve muito bem para confeitaria e panificação, mas o nosso maior foco aqui na Osteria é a produção de massa seca usando a farinha de pinhão”, comenta o chef. Por suas propriedades técnicas, a farinha oferece um grande potencial para inovar na cozinha, sendo atraente tanto para pequenos produtores quanto para chefs e consumidores.

Paralelamente, a indústria alimentícia tem mostrado um crescente interesse pelo uso do pinhão processado, sobretudo fora da safra (Agro Estadão, 2025). A desidratação e a transformação em farinha possibilitam seu armazenamento e utilização por um longo período, criando um mercado mais estável e minimizando as limitações impostas pela sazonalidade (Embrapa, 2024).

O Pinhão na Economia Local

Imagem 02: Pinhão

O pinhão não é apenas um ingrediente, mas também uma importante fonte de renda para as comunidades do Sul. Segundo a Secretaria da Agricultura e Pecuária de Santa Catarina, cerca de 30% das famílias rurais da Serra Catarinense dependem economicamente da coleta do pinhão, que ocorre entre abril e julho. A atividade segue critérios rigorosos de regulamentação ambiental para proteger o ciclo reprodutivo da araucária, espécie ameaçada de extinção.

A farinha de pinhão desenvolvida pelos Irmão Branco também se alinha a essa realidade, pois agrega valor ao produto, beneficiando toda a cadeia produtiva. “Existe uma cooperativa em São Joaquim que já começou a processar o pinhão descascado e desidratado. Isso reduz os custos e facilita o acesso ao produto durante todo o ano”, ressalta Victor. Esse modelo reforça o papel do extrativismo responsável como meio de alavancar economias locais e promover a sustentabilidade.

Além disso, iniciativas como o projeto experimental conduzido pela Epagri e Embrapa Florestas, que busca acelerar a produção de araucárias por enxertos, sinalizam o futuro da cadeia produtiva. A técnica visa oferecer sementes mais padronizadas e de alta qualidade, prontas para atender às necessidades da gastronomia contemporânea e da indústria.

Reflexões e Perspectivas

Embora a safra de 2025 sofra uma redução em torno de 35% em relação ao ano anterior, passando de 7 mil toneladas para 4,5 mil toneladas (Secretaria da Agricultura e Pecuária de SC), a qualidade das sementes se mantém elevada. Essa sazonalidade, se bem administrada, pode se transformar em oportunidade por meio de produtos processados, como a farinha de pinhão, que prolongam o ciclo de comercialização e ampliam as possibilidades de mercado.

Os Irmãos Branco acreditam no potencial transformador do pinhão não apenas para a gastronomia, mas também para a economia da região: “Essa é uma farinha sem glúten, rica em amido e com grande potencial de mercado. Para a comunidade local, significa novas possibilidades de trabalho e rentabilidade, movimentando a economia regional”, reflete o chef.

O Poder do Pinhão: Nas Mesas e no Mercado

O case da farinha de pinhão exemplifica a versatilidade e o sabor desse produto. Entre as cozinhas de Lages e a indústria alimentícia, o pinhão reafirma o valor de sua identidade territorial, provando que tradição e inovação podem andar lado a lado.

Com seu sabor marcante e potencial técnico, o pinhão tem se mostrado um recurso gastronômico carregado de história, propósito e futuro — ocupando, cada vez mais, seu espaço central na mesa e no mercado.