Fermentação e Cultura: O Papel do Kimchi na Tradição Coreana

por Laura Costenaro e Chan Woo Cho

A explosão global da cultura pop sul-coreana, impulsionada por séries, filmes e música (o K-Pop), desempenhou um papel significativo na popularização dessa gastronomia. E o interesse crescente pela cultura coreana como um todo naturalmente se estendeu à sua comida. Além da influência cultural, a busca por novas experiências gastronômicas e a valorização de sabores autênticos também contribuem para essa expansão. A cozinha coreana no Brasil é um exemplo de um intercâmbio cultural bem-sucedido, introduzindo novos sabores e técnicas, e resultando em uma troca que continua a surpreender cada vez mais. 

A cultura coreana tem atravessado fronteiras e conquistado o mundo, inclusive por sua rica tradição gastronômica. No Brasil, essa cozinha encontrou um espaço acolhedor, enriquecendo o cenário nacional. Para entender melhor essa ascensão, podemos analisar suas características marcantes, sua chegada ao país e os fatores que a impulsionam hoje. 

A presença da culinária coreana no Brasil começou com a chegada dos imigrantes, que trouxeram suas tradições e sabores para os grandes centros urbanos. Segundo o chef Chan Woo Cho: "Mesmo tendo crescido aqui no Brasil, com pais nascidos na Coreia, a comida típica sempre teve uma presença forte em minha casa -  e continua até hoje." Essa cultura inicialmente mais restrita à comunidade, começou a despertar a curiosidade do público brasileiro.

A cozinha coreana é celebrada pela sua impressionante diversidade de pratos e pelo uso abundante de ingredientes fermentados. O exemplo mais emblemático é o kimchi, uma conserva fermentada picante de legumes. A mais conhecida é feita de acelga e é descrita pelo chef Chan Woo como fundamental no dia a dia na Coreia: "O kimchi é como se fosse nosso feijão. Tem que ter em toda refeição, não é opcional." Além de preservar os alimentos, essa prática de fermentação também adiciona camadas complexas de sabor e benefícios à saúde.

Kimchi: fermentado do Solo à Mesa

O Kimchi é onipresente na Coreia, sendo o prato mais consumido no país, Segundo uma pesquisa publicado no Journal of Ethnic Foods (Kimchi throughout millennia: a narrative review on the early and modern history of kimchi) kimchi é um elemento central na dieta coreana, sendo considerado indispensável e consumido em média 27,6g por dia por indivíduo. 

É um pilar cultural, que simboliza a resiliência e a inventividade do povo coreano. Está presente a longa data na cultura alimentar coreana, sendo considerado indispensável em todas as refeições.

As origens da fermentação 

A cultura alimentar coreana desenvolveu-se de forma singular, diferenciando-se das culinárias chinesa e japonesa, em grande parte devido ao isolamento geográfico da península e à sua forte tradição agrícola. Nesse contexto, a fermentação emergiu como um método essencial de preservação de alimentos, especialmente para enfrentar os rigorosos invernos.

O kimchi, um dos exemplos mais emblemáticos, nasceu dessa necessidade: conservar vegetais por longos períodos, mantendo não só o alimento disponível, mas também enriquecendo seu sabor e valor nutricional (Kimchi throughout millennia: a narrative review on the early and modern history of kimchi).

Antigamente, a conservação do Kimchi envolvia enterrar grandes potes de barro sob a terra, utilizando a temperatura estável do solo para regular o processo de fermentação e manter a qualidade do alimento durante o inverno. As famílias mais abastadas chegavam a possuir salas dedicadas exclusivamente à fermentação e armazenamento desses alimentos. Além do Kimchi, a culinária coreana desenvolveu outros pilares fermentados, como o ganjang (molho de soja) e o doenjang (pasta de soja) em suas versões coreanas, consolidando a fermentação como um traço distintivo e essencial da gastronomia do país.

A Arte do Kimchi: Ingredientes Essenciais e Variações Familiares

O Kimchi, especialmente o baechu-kimchi, tem como base principal a acelga, uma escolha que se destaca pela sua abundância na Coreia e pela capacidade de absorver os sabores complexos do tempero. Um componente essencial no preparo é o mingau de farinha de arroz glutinoso, cozido até ficar translúcido. Este elemento mantém a cor vibrante do Kimchi e proporciona uma textura agradável ao molho que envolve os vegetais e favorece o processo de fermentação. 

O sabor marcante é formado pela "pasta vermelha", obtida a partir do pó de pimentão (gochugaru), ingrediente que dá a cor intensa e o típico toque apimentado. Outros ingredientes essenciais que enriquecem o prato incluem o nampla (molho de peixe), que oferece a profundidade do umami, além de uma mistura de temperos frescos, como purê de gengibre, cebola e alho, que intensificam os sabores.

Além da acelga, outros vegetais desempenham papéis importantes no equilíbrio de texturas e aromas. O nabo é indispensável para trazer crocância, enquanto a cebolinha e o alho nira contribuem para um perfil mais herbáceo. Para receitas mais elaboradas e intensas, é comum a adição de camarão seco fermentado, que confere ainda mais complexidade ao sabor. 

O verdadeiro segredo de um Kimchi perfeito está no equilíbrio dos sabores. Apesar de rico em temperos marcantes, o prato não deve ser excessivamente salgado para que a combinação harmoniosa de ingredientes se destaque em toda a sua complexidade.

A fermentação inicial ocorre em temperatura ambiente, por cerca de dois dias, permitindo que as bactérias lácticas comecem seu trabalho. Após esse período, o Kimchi é refrigerado, o que desacelera o processo, mas permite que a iguaria seja conservada por meses, desenvolvendo sabores mais profundos e complexos ao longo do tempo. Um detalhe interessante é que o caldo remanescente do Kimchi pode ser usado como um "starter" para uma nova leva, perpetuando a tradição e o sabor.

Segundo o chef Chan Woo, “as receitas podem depender de família para família” — um testemunho da personalização e da herança culinária transmitida entre gerações, onde cada casa desenvolve seu toque especial.

Um Acompanhamento Versátil 

O Kimchi é um estilo de vida na Coreia. Segundo Chan, "quase tudo é vermelho na mesa coreana" e esse prato serve a um propósito vital: "limpar o paladar", oferecendo um contraste ácido e refrescante que equilibra os outros sabores da refeição. É consumido de todas as formas, como acompanhamento de toda e qualquer refeição – do café da manhã ao jantar – e incorporado em inúmeros pratos.

A fama do Kimchi também reside em seus potenciais benefícios para a saúde. Em 2006, foi destacado pelo American Journal of Public Health como um dos alimentos mais saudáveis do mundo. Sua composição confere-lhe propriedades cientificamente comprovadas, incluindo efeitos antioxidantes, antienvelhecimento, anticancerígenos, antimicrobianos, capacidade de reduzir o colesterol, auxiliar no controle de peso e estimular o sistema imunológico  

Como um alimento lacto-fermentado, ele é naturalmente rico em probióticos, que auxiliam na saúde intestinal, além de vitaminas e antioxidantes. Essa combinação de sabor, tradição e benefícios nutricionais reitera a sabedoria ancestral de um povo que, como Chanwoo Cho poeticamente observou, "come muito e muito bem".

O Legado do Kimchi

Recentemente, a cozinha coreana deixou de ser um nicho para se tornar uma tendência gastronômica. A maior disponibilidade e acessibilidade de produtos coreanos no mercado brasileiro foram cruciais para essa transição. Como aponta Chan Woo: "muita gente tem procurado produtos, tornando-os mais acessíveis." Essa facilidade permite que mais brasileiros experimentem e se apaixonam pelos pratos e pela cultura coreana, mantendo vivas as  raízes deste povo, mesmo que em um país estrangeiro.

A história do Kimchi nos lembra da importância de valorizar cada etapa, desde o solo que nutre os ingredientes até o compartilhamento da refeição que fortalece os laços comunitários.