A palestra do chef Francisco Santana foi um verdadeiro mergulho no universo da sorveteria brasileira. Francisco, que se autodenomina sorveteiro, destacou a necessidade de criar uma identidade própria para a sorveteria nacional, criticando a dependência de modelos estrangeiros e a falta de regulamentação específica. Sua apresentação foi um convite à reflexão sobre o potencial ainda inexplorado dos ingredientes brasileiros na produção de sorvetes de qualidade.
Ele contou sobre sua experiência na criação de uma rede de sorveterias na Sibéria, uma das mais frias regiões do mundo. Além disso, destacou sua passagem por diversos continentes, sempre buscando entender e respeitar as preferências locais. Um dos pontos altos foi sua história de adaptação de uma máquina de sorvete vertical antiga, que restaurou e usou para produzir sorvetes artesanais com ingredientes locais, desafiando o modelo italiano tradicional de gelaterias.
No evento, Francisco preparou um açaí de Jussara, uma variedade regional de alta qualidade. Esse açaí foi especialmente elaborado sem açúcar, utilizando açúcar de graviola e fibra de chicória como estabilizante. Ele trouxe o açaí de São Paulo para o evento em uma caixa de isopor com gelo seco, mostrando o cuidado e a inovação em seu processo. O prato foi uma demonstração de como é possível criar produtos saborosos e saudáveis utilizando ingredientes locais e métodos sustentáveis.
Francisco se inspirou em diversas fontes ao longo de sua carreira, desde suas raízes no interior de São Paulo até suas viagens internacionais. Sua abordagem é fortemente influenciada pela necessidade de sustentabilidade e pelo desejo de criar uma sorveteria que respeite o meio ambiente e os recursos disponíveis.
Os problemas apontados por Francisco na gastronomia foram contundentes. Ele criticou a falta de uma legislação específica para sorvetes no Brasil, que permite a comercialização de produtos com pouca ou nenhuma fruta verdadeira. Francisco destacou a pressão das grandes indústrias e associações, que impedem a criação de normas que garantam a qualidade dos produtos. Ele também enfatizou a falta de formação técnica na área, o que leva muitos a dependerem de insumos industrializados em vez de explorarem o rico patrimônio de frutas e ingredientes naturais disponíveis no Brasil.
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