Menos é Mais: A Nova Lógica dos Cardápios que Une Propósito e Rentabilidade

Por Julia Xavier

Imagem: Gestora analisando planilhas financeiras - Getty Images

O setor de food service passa por uma mudança estratégica: cozinhas ao redor do mundo estão substituindo cardápios extensos e estoques volumosos por menus enxutos, planejados para reduzir custos, minimizar desperdícios e aumentar a lucratividade. Em 2025, a palavra de ordem nos restaurantes foi simplificar para prosperar.

Nos Estados Unidos, a simplificação de cardápios se consolidou como estratégia operacional. Redes como Chilli’s e Papa John 's adotaram a otimização dos menus para melhorar resultados em menos tempo. No Chilli’s, a retirada de hambúrgueres com baixa saída e a padronização de ingredientes como cebola aumentaram a agilidade e a precisão no serviço. Já Papa John 's e Starbucks eliminaram itens com baixa rotatividade para concentrar esforços nos produtos principais. A Bloomin’ Brands, controladora do Outback, projeta reduzir até 20% de seus SKUs (códigos de identificação de itens no estoque), visando aliviar a carga de preparo e aprimorar a experiência do cliente. Essas iniciativas demonstram que reduzir o menu gera ganhos operacionais significativos (Restaurant Operations, 2025) .

No Brasil, a lógica se repete. Segundo análise da Cayena, startup de tecnologia para restaurantes, o uso de cardápios otimizados e flexíveis, com menos itens, maior reaproveitamento e foco em ingredientes versáteis e locais, tem sido incorporado por estabelecimentos como o Quintana Gastronomia, de Curitiba. A meta é reduzir o desperdício de alimentos, contribuindo para a sustentabilidade dos restaurantes e para a melhora dos resultados financeiros, sem comprometer a experiência do cliente (Cayena, 2025).

Para Marcelo Politi, especialista em food service, a otimização do menu transforma o cardápio em ferramenta de gestão, capaz de impulsionar o crescimento e a rentabilidade do negócio. Segundo ele, o sucesso está em alinhar as ofertas ao objetivo financeiro, priorizando os pratos que agradam ao público e geram maior retorno. Essa estratégia facilita o controle de custos, reduz perdas e agiliza o serviço (Marcelo Politi, 2024).

A simplificação do cardápio também se mostra eficaz no enfrentamento ao desperdício de alimentos, um desafio estrutural do setor. De acordo com o World Resources Institute (WRI) Brasil, cerca de 15% dos alimentos adquiridos por bares e restaurantes são descartados, muitas vezes por falhas no planejamento e baixa rotatividade de ingredientes. Reduzir o número de itens permite padronizar porções, otimizar estoques e ampliar o aproveitamento dos insumos, tornando a operação mais eficiente. Alinhada a práticas como fichas técnicas e economia circular, a medida fortalece a sustentabilidade dos negócios e responde à crescente demanda por responsabilidade ambiental (Abrasel, 2024).

Imagem: Profissional conferindo estoque - Getty Images

Restaurantes como o Saint Peter, em Sydney, e o Vespertine em Los Angeles, se destacaram ao adotar o conceito de desperdício zero na elaboração dos menus, priorizando o uso integral dos ingredientes — incluindo peles, espinhas e miúdos. A abordagem reduz o volume de resíduos e os custos com insumos, além de exigir uma gestão mais enxuta de estoque e uma curadoria precisa de pratos, equilibrando impacto ambiental e viabilidade financeira (Food and Wine, 2025).

Imagem: Prato do restaurante Zero Waste Saint Peter em Sydney - Food and Wine

Em 2025, a experiência do consumidor deixa de estar centrada apenas na variedade e passa a valorizar propósito, clareza e conexão com valores como sustentabilidade e autenticidade. Segundo a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), a construção de uma jornada gastronômica diferenciada, considerando ambiente, narrativa e alinhamento ético, tornou-se decisiva na escolha do público. Nesse contexto, cardápios menores reforçam identidade, reduzem distrações na decisão de compra e facilitam a personalização (ANR Brasil, 2025) .

Essa nova lógica de operação transforma a restrição em estratégia. Ao diminuir o cardápio, o restaurante reduz insumos e perdas, concentra talentos, valoriza sua identidade e aprimora a entrega final. A abordagem estimula o uso de ingredientes locais, sazonais e frescos, valorizados por consumidores que buscam autenticidade, sustentabilidade e conexão com o território (Restroworks, 2025) .

Em um cenário de margens apertadas e consumidores mais conscientes, a simplificação do cardápio não é apenas uma escolha operacional, tornou-se um caminho estratégico para unir rentabilidade, agilidade e propósito.