O Queijo Artesanal Serrano: Tradição Secular de Bom Retiro (SC)

Por Laura Costenaro

O Queijo Artesanal Serrano é uma herança gastronômica dos Campos de Cima da Serra Catarinense, carregando séculos de história, tradição e sabor. Produzido no Sítio Santo Antônio, localizado em Bom Retiro (SC), por Air e Jacinta Zanelato, ele representa o que há de mais autêntico na relação entre o homem e a terra: o uso simples e genuíno de leite cru de vacas de corte, de pastagem nativa e do tempo. Ele resgata costumes que datam do século XVIII, quando a região recebeu os primeiros povoadores açorianos enviados pela Coroa Portuguesa. Hoje, cada peça traz consigo aproximadamente 300 anos de histórias e práticas que ultrapassaram gerações.

História e herança: da subsistência à tradição cultural

De acordo com Air Zanelato, a história do Queijo Serrano remonta à primeira metade do século XVIII, logo após o Tratado de Madri, quando colonos açorianos foram enviados ao Brasil para ocupar territórios e proteger as fronteiras da Coroa Portuguesa. Esses imigrantes trouxeram consigo conhecimentos sobre a produção de queijos de cabra e vaca, adaptando rapidamente suas técnicas à realidade local: inverno severo, isolamento e vasta extensão de terras pouco povoadas.

Uma das principais contribuições desses colonos foi a domesticação do gado Crioulo Lageano, uma raça bovina naturalizada no Brasil e conhecida por sua rusticidade e adaptabilidade às baixas temperaturas da região. O gado fornecia leite no verão, que, transformado em queijo, era estocado para sustentar as famílias nos duros meses de inverno. Como Air ressalta: 

“No século XVIII, esse queijo era um produto de subsistência. Ele substituía a carne no inverno e, acima de 60 dias, por concentrar as proteínas, tornava-se livre de lactose.”

Essa capacidade de adaptação e aproveitamento de recursos locais marca a essência do Queijo Serrano, como herança dos açorianos e portugueses. Hoje, os Zanelatos são a 13ª geração que preserva essa arte.

Do saber-fazer ancestral à produção contemporânea

Embora a receita do Queijo Serrano tenha permanecido praticamente intacta ao longo dos séculos, algumas práticas se adaptaram às novas regulamentações e necessidades do mercado. Por exemplo, o coalho, que antes era artesanalmente produzido a partir de enzimas do estômago dos animais, hoje é industrializado para atender padrões sanitários. No entanto, o rigor em manter o processo artesanal é mantido: produção com leite cru ordenhado na hora, cura em tábuas de madeira de araucária e maturação mínima de 60 dias. 

Outra adaptação foi quanto ao gado, que originalmente era utilizado o Crioulo Lageano, no entanto, atualmente também é permitida a utilização de outras raças, preservando sempre a tradição de empregar apenas vacas de pecuária de corte. 

Air também explica que, apesar do tempo e dos avanços tecnológicos, o queijo mantém suas características únicas devido ao ambiente natural e aos microrganismos específicos da Serra Catarinense: o terroir, o clima frio e a altitude acima de mil metros. Os Zanelatos produzem um queijo artesanal por dia, valorizando a riqueza de cada peça como um produto exclusivo e de alta qualidade.

O Crioulo Lageano e o compromisso com a preservação

A raça ancestral bovina Crioula Lageana foi a que deu origem à produção do Queijo Serrano. Reconhecida oficialmente em 2008 pelo Ministério da Agricultura, essa raça é símbolo de resistência e conexão histórica. Trazido pelos colonizadores portugueses e espanhóis, o Crioulo Lageano resistiu à ameaça de extinção graças ao trabalho de famílias e ao apoio de instituições como a Embrapa.

Indicação Geográfica: um reconhecimento de excelência

O Queijo Artesanal Serrano também possui o registro de Indicação Geográfica (IG), na modalidade Denominação de Origem, conferido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Esse selo distingue produtos cuja qualidade ou características decorrem exclusivamente do meio geográfico, como solo, clima, vegetação e cultura. É o reconhecimento oficial de que o queijo não pode ser reproduzido em outro lugar, consolidando sua exclusividade no mercado. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), os produtos com IG fortalecem a economia local, geram reconhecimento internacional e criam uma relação de confiança com os consumidores.

Um convite à experiência sensorial

O Queijo Artesanal Serrano encanta, tanto pela história que carrega, como pelos seus aspectos sensoriais. Oferece uma textura firme e macia, com sabores complexos e intensos. Com o tempo de maturação, o queijo desenvolve aromas profundos e equilíbrio entre acidez e doçura.

Um patrimônio que merece reconhecimento

O Queijo Artesanal Serrano, produzido pela família Zanelato, representa mais do que um produto local, sendo um testemunho vivo de como a cultura gastronômica brasileira pode preservar saberes, respeitar a terra e promover uma alimentação autêntica. Assim, ao celebrar o Queijo Artesanal Serrano, celebramos também a força e a paixão dos produtores rurais que, como Air e Jacinta Zanelato, dedicam suas vidas a manter viva a riqueza das nossas raízes.