Sabores e Saberes: Quando a Gastronomia Alimenta o Solo e Transforma Vidas

Por João Manoel de Oliveira Campelo

Falar de sustentabilidade na alta gastronomia é, muitas vezes, centrar o olhar na origem dos ingredientes, nas escolhas sazonais do cardápio, nas técnicas que elevam o sabor com respeito ao insumo. Mas há um ponto igualmente essencial nessa cadeia: o que fazemos com aquilo que sobra.

Na edição anterior da Revista Raízes, tratamos da responsabilidade da alta gastronomia na gestão adequada de seus resíduos orgânicos. Discutimos o papel do setor não apenas na redução de impactos ambientais, mas também como agente de transformação social por meio de práticas sustentáveis, como a compostagem. O artigo reforçou a necessidade de um modelo produtivo comprometido com os princípios do desenvolvimento sustentável — e esse pensamento germinou.

A partir dessa reflexão nasceu o Projeto Sabores e Saberes, uma ação concreta que leva a sustentabilidade para além do discurso e amplia seu alcance para muito além da cozinha. Se antes analisamos os resíduos como parte de uma responsabilidade setorial, agora os vemos como sementes de transformação coletiva — inclusive humana.A iniciativa traduz, na prática, os pilares do ESG: promove impacto ambiental, ao tratar adequadamente os resíduos; social, ao investir em educação e inclusão de crianças em vulnerabilidade; e de governança, ao envolver diretamente as lideranças institucionais na vivência — tornando-as agentes ativos do processo. O resultado é uma cadeia restaurativa onde sustentabilidade, afeto e responsabilidade caminham lado a lado.

A origem do encontro

Foi no Osli Restaurante, no coração de Florianópolis, comandado pelo Chef Felipe Silva — conhecido por sua cozinha autoral, alinhada à valorização de insumos frescos e locais — que a proposta do projeto encontrou acolhimento e ganhou força. Ao começar o projeto de compostagem no LK Design Hotel e K-Platz Hotel, tornou- se real o desejo da equipe de contribuir de forma ambiental e também no âmbito social. Poder acolher crianças, mostrando o seu impacto no ciclo do alimento é a hospitalidade no sentido mais genuíno.

Inspirados pelo artigo da edição anterior, Felipe e seu time se uniram ao espaço de educação socioambiental Quintal da Villa Jerivá para criar uma experiência sensível e transformadora. Nascia assim uma vivência dedicada a crianças em situação de vulnerabilidade social, atendidas pelo Instituto Vivendo e Aprendendo, organização que atua na retirada de jovens da criminalidade por meio do esporte, da arte e da cultura. 

O Sabores e Saberes foi pensado para apresentar, de forma prática e acolhedora, os ciclos da natureza e o poder do alimento — não só aquele que se come, mas também o que se planta, o que se transforma, o que se compartilha e o que se regenera.

Quando o resíduo vira lição

Na manhã programada para a vivência, 16 crianças chegaram ao Quintal da Villa sem saber exatamente o que as esperava. Foram recebidas num espaço pensado para elas: seguro, aberto, vivo. Um lugar onde o aprender é feito com as mãos na terra, sob o brilho do sol e os pés descalços no chão.

Ali, puderam vivenciar o ciclo completo do alimento — da compostagem ao plantio, da colheita ao prato. Aprenderam que o que sobra tem valor. Que a terra devolve tudo em dobro quando é cuidada com atenção. Que há sabedoria nas minhocas, nas folhas secas, no tempo que transforma matéria orgânica em fertilidade.

Também conheceram de perto o trabalho das abelhas sem ferrão, experimentaram mel de diferentes espécies e descobriram que energia também pode ser limpa, renovável e parte do cotidiano. Cada estação do dia era uma estação da vida. Cada atividade, uma metáfora.

Ao final da manhã, cada criança plantou uma árvore nativa, deixando ali sua marca, seu gesto de futuro. Era mais que um símbolo. Era pertencimento. Era a certeza de que, mesmo em realidades difíceis, há lugar para criar raízes.

Gastronomia como gesto

Mas o ponto alto da vivência veio em forma de afeto. Após esse mergulho na terra, da colheita dos alimentos que chegariam ao prato, as crianças foram recebidas à mesa com um almoço preparado especialmente para elas pelo Chef Felipe Silva. Não era apenas um prato bonito. Era um ato de escuta. Um convite à dignidade. Uma celebração da infância, uma aprendizagem sobre o ciclo do alimento perante o ciclo da vida.

Em cada detalhe — da escolha dos ingredientes ao modo como foram servidas — havia um recado silencioso: vocês importam. Porque alimentar também é incluir. E cozinhar, nesse caso, era acolher com respeito e cuidado quem tantas vezes é esquecido.

Um ponto essencial dessa jornada é o comprometimento do Osli Restaurante, que destina 100% de seus resíduos alimentares para compostagem, assegurando um gerenciamento ambientalmente responsável. O composto gerado é utilizado em ações de cunho social, criando um ciclo virtuoso onde o resíduo retorna à sociedade como fertilidade e cuidado.

Essa prática reforça de maneira concreta o alinhamento com os princípios ESG, demonstrando que é possível unir inovação, consciência e ação com coerência institucional. Mais do que cumprir metas sustentáveis, a rede envolvida no projeto mostra que liderar com propósito significa viver os valores que se defende — algo que se refletiu na presença e no envolvimento direto dos gestores do hotel e do restaurante em todas as etapas da experiência.

O que cultivamos

O que ficou daquele dia não foi apenas o registro das atividades ou a memória dos sabores. O que se cultivou ali foi uma percepção profunda: a transformação social pode — e deve — começar pelo resíduo. Ao ensinar o ciclo da natureza, ensinamos também o valor da própria existência.

Sabores e Saberes mostrou que a alta gastronomia e a inclusão social não são caminhos opostos. São trilhas que, quando se cruzam, revelam uma nova paisagem. Um novo jeito de entender o papel de quem serve, de quem educa, de quem planta e de quem colhe.

O resíduo, antes descartado, tornou-se ferramenta educativa. E mais do que ensinar sobre a compostagem, o projeto ensinou sobre vínculos. Ao cuidar da terra, as crianças começaram a cuidar de si mesmas. Ao entender que tudo na natureza é cíclico, perceberam que sua realidade também pode ser transformada.

Um projeto, múltiplos impactos

Mais que uma ação pontual, a vivência atuou sobre temas estruturais: saúde mental, autoestima, alimentação saudável, educação ambiental, segurança emocional. Criou pontes onde antes havia muros. Abriu possibilidades onde tantas vezes só há ausência.

Esse tipo de experiência lança sementes invisíveis, mas profundas e vigorosas. E mostra que tudo aquilo que é feito com consciência, intenção e cuidado pode, de fato, alimentar o mundo — mesmo depois que o prato se esvazia.

Alinhamento com os ODS

O projeto Sabores e Saberes está em plena consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU. Em especial:

• ODS 2 – Fome Zero e Agricultura Sustentável

• ODS 3 – Saúde e Bem-Estar

• ODS 4 – Educação de Qualidade

• ODS 11 – Cidades e Comunidades Sustentáveis

• ODS 12 – Consumo e Produção Responsáveis

• ODS 13 – Ação contra a Mudança Global do Clima

• ODS 15 – Vida Terrestre

• ODS 17 – Parcerias e Meios de Implementação

O Quintal da Villa, signatário do movimento Juntos pelos ODS, reafirma com essa ação seu papel como articulador de iniciativas que unem sustentabilidade, educação e impacto social real.

Para além do prato

A compostagem continua sendo o ponto de partida. Mas agora, sabemos que ela também pode ser ponto de chegada. Porque resíduos educam, afeto transforma e gastronomia, quando aliada ao bem comum, pode ser um ato revolucionário.

Do prato ao solo, o ciclo se fecha. E um novo mundo se abre.

Sobre o autor

João Manoel de Oliveira Campelo é natural de Florianópolis-SC, Engenheiro Agrônomo graduado pela Universidade Federal de Santa Catarina. Atua há 13 anos com reciclagem de resíduos orgânicos por meio da compostagem, sendo fabricante de fertilizantes de matriz orgânica. É responsável técnico da Usina de Compostagem Flor e Ser Ambiental, do Programa socioambiental Quintal da Villa Jerivá e membro do CONDEMA (Conselho Municipal de Defesa do Meio Ambiente) de São José-SC. Também é responsável técnico do sistema de compostagem da primeira Escola Lixo Zero do Brasil, consultor credenciado pelo Instituto Lixo Zero Brasil, e articulador de projetos alinhados à sustentabilidade em setores estratégicos como gastronomia, educação, agricultura urbana e orgânica.