Um jeito brasileiro de fazer cerveja: identidade, acidez e território

Por Alessandra Postali

Algumas ideias não nascem como manifesto. Elas surgem em mesas improvisadas, em panelas pequenas, em conversas atravessadas por curiosidade e erro. Foi desse tipo de curiosidade, repetida ao longo do tempo, que a Catharina Sour tomou forma. Hoje reconhecida como o primeiro estilo brasileiro de cerveja, ela começou sem ambição de escola, sem intenção de ruptura e sem um plano claro de futuro. Começou como prática.

Em conversa com Fábio Koerich Ramos, conhecido como “Fabito”, um dos nomes centrais na consolidação da Catharina Sour, fica claro que esse movimento nasceu menos como manifesto e mais como curiosidade coletiva. No início, não havia a intenção de criar algo “brasileiro”. Havia vontade de experimentar, trocar e entender até onde era possível ir.

Antes do nome, a experiência

Quando Fabito começou a fazer cerveja, entre 2007 e 2008, o cenário brasileiro ainda oferecia pouco espaço para diversidade. Fazer cerveja era, antes de tudo, uma forma de aprender. Como ele mesmo lembra, na época não era fácil encontrar rótulos diferentes, então produzir em casa era o jeito possível de entender estilos que só existiam como referência distante.

Esse aprendizado acontecia de forma coletiva. Pessoas se encontravam, trocavam receitas, bebiam juntas e comentavam resultados sem a preocupação de chegar a um produto final. “A gente estava preocupado com a cerveja que estava no copo, não em criar alguma coisa”, resume Fabito. 

É desse grupo informal que nasce, em 2009, a ACervA Catarinens, uma associação voltada para cervejeiros caseiros e artesanais do estado. A proposta nunca foi criar uma escola ou apontar caminhos, mas fomentar a cultura da cerveja caseira em um momento em que o acesso a referências era limitado. Os encontros funcionavam como espaço de descoberta. Circulavam ali cervejas que não chegavam ao mercado brasileiro, algumas importadas e caras, outras simplesmente inexistentes no país.

Esse ambiente de troca teve papel central na formação de muita gente. Produzir, errar, provar junto e ajustar receita fazia parte do processo. Aos poucos, essa dinâmica coletiva criou base técnica e sensibilidade, e muitos dos cervejeiros que mais tarde seguiriam para o mercado passaram por ali.

A Armada como laboratório aberto

Quando Fabito passa do universo caseiro para a abertura da Armada, a experimentação ganha outro espaço. Uma  cervejaria que nasce com cervejas ácidas no portfólio. Isso num momento em que praticamente não existiam rótulos comerciais brasileiros nesse campo. As referências eram todas estrangeiras, e o público ainda associava cerveja a um conjunto bastante restrito de sabores.

Dentro da cervejaria, o clima seguia sendo de descoberta contínua. Havia encantamento com as possibilidades. Testava-se fruta com fruta, fruta com especiaria, cores, aromas e caminhos que não respondiam a nenhuma demanda externa. Era exploração pura.

Nomear também é fermentar

A dificuldade começava na hora de comunicar. As cervejas inicialmente eram apresentadas como Berliner Weisse com fruta, uma nomenclatura que não funcionava nem para o público leigo, nem para os conhecedores. O problema não estava apenas no copo, mas na expectativa criada antes do primeiro gole.

O ponto de virada acontece quando alguém escreve “Catharina” no quadro. A reação muda. Como lembra Fabito, o nome não explicava a cerveja, mas abria espaço para explicar. Ele suspendia a comparação automática com estilos europeus e permitia que a conversa começasse do zero.

A Catharina Sour é, em linhas gerais, uma cerveja de base clara, acidez presente, uso de frutas e perfil refrescante. Mas essa definição só se consolida depois. Primeiro veio a prática, depois o nome, e só mais tarde a descrição.

Antes do estilo, o copo

Com o tempo, as cervejas começam a circular mais amplamente e a ganhar medalhas. O paradoxo aparece. Elas se destacam, mas não se encaixam em nenhuma categoria existente. “A cerveja ganhava medalha e a gente não sabia onde inscrever”, relembra Fabito.

A ideia de criar uma categoria surge daí, como resposta prática a um problema real. A descrição do estilo vem depois, escrita para dar conta do que já estava sendo feito. Não havia invenção técnica envolvida. Fermentação láctica e uso de frutas já existiam. O diferencial estava na forma de olhar para o que havia aqui, em vez de tentar reproduzir modelos externos.

O reconhecimento internacional surge como consequência. Quando a Catharina Sour chega à mesa final de um concurso internacional, a escolha é unânime. Fabito apresenta a descrição do estilo, traduzida ali mesmo, quase improvisada, o papel é dobrado e guardado no bolso. Depois, vem o convite para provar mais cervejas daquele mesmo estilo. O interesse já estava criado.

Uma pergunta em fermentação

A Catharina Sour não surge de um gesto inaugural, nem de uma ruptura declarada. Ela se repete, se ajusta e, só depois, começa a fazer sentido. Ela se constrói quando prática, repetição e contexto começam a fazer sentido juntos. Não se trata de inventar técnica, mas de reorganizar o olhar.

Em vez de reproduzir modelos externos, a atenção começava a se voltar para o que já estava ali. A Catharina não resolve isso sozinha, mas inaugura uma pergunta que segue em fermentação.

Do copo ao território

Nos últimos anos, projetos mais recentes seguem esse mesmo impulso, mas já nascem com maior consciência histórica e simbólica. Entre eles, o Projeto Manipueira.

Se a Catharina Sour surge de maneira quase espontânea, a Manipueira nasce como pergunta deliberada: o que acontece quando a fermentação deixa de ser importada e passa a brotar do próprio território?

Manipueira: quando o território fermenta

O Projeto Manipueira nasce da parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis, e Zalaz, de Paraisópolis, em Minas Gerais. Ambas compartilham uma trajetória marcada por fermentações selvagens, uso de barris de madeira e uma inquietação anterior a qualquer lançamento.

Ao utilizar os micro-organismos presentes no caldo da mandioca, ingrediente anterior à própria história da cerveja no Brasil, o projeto desloca o eixo da técnica para o ambiente. A receita base é a mesma, mas o resultado nunca é idêntico. Clima, tempo, matéria-prima e microbiota local moldam cada cerveja.

No copo, a Manipueira não se impõe pela aparência. O impacto vem no paladar. A acidez está ali, mas não é limpa nem previsível. Ela permanece, traz camadas que remetem mais ao ambiente do que à fruta, mais ao processo do que ao frescor imediato.

A cerveja não se explica no primeiro gole. Algo de terroso, quase vegetal, desloca expectativas e obriga o paladar a desacelerar. Parte da proposta é essa: aceitar que a fermentação, quando nasce do território, não se comporta como produto estável.

Como escreveu Bruno Capelas, em reportagem publicada na revista piauí, “o advento da mandioca equivale, no mundo das cervejas, a uma declaração de independência nacional”.

Com o apoio da Abracerva, a Manipueira se estrutura como experimento coletivo e comparativo. Diferente da Catharina Sour, ela já nasce com a intenção explícita de olhar para dentro, para os ingredientes locais e para práticas de fermentação que antecedem a própria ideia europeia de cerveja.

Se a Catharina Sour abriu espaço para pensar um jeito brasileiro de fazer cerveja, a Manipueira testa até onde essa pergunta pode ir quando o território deixa de ser referência e passa a ser ingrediente.

Para provar essas ideias no copo

Falar de identidade, território e fermentação faz mais sentido quando essas ideias podem ser experimentadas. Provar essas cervejas é aceitar o estranhamento como parte do processo e entender que acidez também é linguagem.

Em Florianópolis, a Cozalinda é uma das principais referências nacionais em fermentação selvagem e uso de barris de madeira. Seu trabalho ajuda a compreender, na prática, de onde nasce o Projeto Manipueira.

A Armada, fundada por Fabito e outros cervejeiros caseiros, foi um dos espaços onde a Catharina Sour ganhou corpo, público e linguagem. Mesmo em fases diversas, a cervejaria carrega a experimentação como método.

Outras cervejarias catarinenses, em cidades como Blumenau, Itajaí e Jaraguá do Sul, também ajudam a contar essa história. Mais do que estilos específicos, elas compartilham um mesmo gesto. Usar a cerveja como linguagem, não apenas como produto.

Entrar em contato com essas cervejas não é buscar respostas definitivas. É acompanhar um processo que segue em fermentação.