Água: A essência do sabor

Por Alessandra Postali

Na gastronomia, costuma-se associar sabor e consistência às receitas, às técnicas de preparo e à qualidade dos ingredientes. No entanto, existe um elemento invisível e onipresente — tão determinante quanto frequentemente subestimado — que atravessa todos esses aspectos: a água.

Presente em tudo, moldando texturas, aromas e percepções, a água raramente recebe a devida atenção quanto à sua composição. Por trás de um líquido transparente, sem cor, sem cheiro e, muitas vezes, sem gosto — esconde-se um universo complexo de minerais, sais e também de impurezas, capaz de definir não apenas a sua qualidade, mas a experiência sensorial que proporciona.

O desafio está em compreender que nem toda água cristalina é, de fato, saudável ou adequada. Muitas vezes, carrega elementos invisíveis que alteram a textura, o equilíbrio e até mesmo a percepção de sabor em alimentos e bebidas. A garrafinha ou o filtro doméstico podem transmitir uma sensação de segurança, mas não asseguram a consistência nem a pureza necessária.

Essa reflexão abre espaço para enxergar a água não apenas como suporte, mas como protagonista — capaz de realçar ou comprometer uma experiência gastronômica.

Para aprofundar essa reflexão, conversamos com Daniel Stangarlin de Camargo, fundador da LÍQDA e especialista em sistemas de tratamento de água. Ele lembra que, antes de qualquer sofisticação, é preciso começar pelo óbvio: “Antes de se falar em água alcalina, antioxidante ou com qualquer suposto benefício adicional, a primeira preocupação precisa ser com a pureza. Só depois de garantir que não há micro-organismos, pesticidas, metais pesados ou outros contaminantes faz sentido pensar na água como ingrediente preparado para uma finalidade específica.”

Da purificação à preparação

O  ponto de partida — a pureza absoluta — abre espaço para outro conceito: o da água montada. Trata-se de ajustar intencionalmente sua composição para atender diferentes finalidades, seja em cafeterias, padarias, cervejarias, restaurantes ou até no consumo doméstico.

No café, por exemplo, não basta apenas ser limpa: uma água preparada precisa de parâmetros definidos. Se alcalinidade e dureza são calibradas, é possível preparar a água ideal para a extração. Ao ajustar sais como cálcio, magnésio e bicarbonato, pode-se inclusive replicar perfis de águas específicas de diferentes regiões do mundo, trazendo ao consumidor nuances sensoriais que de outra forma seriam inalcançáveis.

Esse cuidado faz sentido se lembrarmos que 98% de uma xícara de café é água. Uma composição desequilibrada pode alterar completamente o resultado: águas “duras”, ricas em minerais, costumam gerar cafés sub extraídos, fracos e sem profundidade; águas “moles”, por sua vez, podem realçar notas amargas ou ácidas indesejáveis. Entre esses extremos, a água montada atua como afinador, calibrando a bebida para revelar todo o seu potencial sensorial.

Mas a lógica não se aplica apenas ao café. Pães, cervejas e até alimentos produzidos em larga escala dependem da consistência da água para manter o padrão. Uma mudança invisível na composição pode comprometer texturas, aromas e até a durabilidade dos produtos. Isso porque a percepção da água não se limita à análise laboratorial: ela também é multissensorial. Podemos descrevê-la como “leve”, “pesada” ou “adocicada” -  sem enxergar são os minerais que carregam essas sensações. Como observa Daniel, essa leitura subjetiva é tão importante quanto os números técnicos, porque traduz o impacto direto na experiência do sabor.

A tecnologia por trás da pureza

Para alcançar esse nível de precisão, a tecnologia tem papel central. Sistemas de tratamento em ponto de uso (POU), com estágio de osmose reversa e mídias filtrantes de alto padrão, permitem não só eliminar impurezas indesejadas, bem como preservar alguns sais — ou até mesmo adicionar novos estágios para reconstruir a presença equilibrada de minerais essenciais. O Daniel da LÍQDA reitera que “esses sistemas precisam ser calibrados periodicamente, de forma a manter o padrão de água desejado, ajustando o pH e a dureza de acordo com a finalidade gastronômica”.

Daniel ainda complementa, "o processo vai além da potabilidade, uma manutenção ativa valida o padrão, permite ajustes no pH e assegura a presença equilibrada de minerais. O acompanhamento garante uma pureza absoluta da água. Esses cuidados elevam tanto a qualidade do consumo diário quanto os resultados gastronômicos mais exigentes envolvendo água potável”.

O impacto dessa abordagem pode ser analisado em quatro dimensões:

• Sustentabilidade: sistemas locais de tratamento substituem a dependência de água engarrafada, reduzindo a necessidade de transporte e o consumo de plásticos.

• Segurança: análises periódicas e calibrações evitam que variações invisíveis comprometam a qualidade, criando um controle rigoroso de parâmetros.

• Consistência: a padronização da água assegura que cada receita — seja um pão, uma cerveja ou um café — mantenha suas características sensoriais de forma estável.

• Qualidade sensorial: ao equilibrar sais e pH, a tecnologia permite que os sabores sejam potencializados, em vez de mascarados ou distorcidos.

Em comparação com filtros domésticos comuns ou sistemas genéricos de osmose reversa, a diferença está justamente na precisão: não se trata apenas de purificar, mas de preparar a água como ingrediente ativo, adaptado ao uso.

Nesse horizonte, pensar a água como ingrediente também nos convida a refletir sobre o futuro. Com a escassez crescente de recursos hídricos e a necessidade urgente de práticas mais sustentáveis, a gestão da água deixará de ser apenas uma questão técnica para se tornar estratégica. Restaurantes, cafeterias e indústrias alimentícias terão de lidar não só com a pureza e a consistência, mas também com o uso responsável desse recurso. A tecnologia, nesse sentido, aparece não como luxo, mas como ferramenta indispensável para garantir que a água continue sendo, ao mesmo tempo, base da vida e matriz do sabor.